【日本料理一年生】　34時間目　鯖味噌煮

04＜日本＞日本料理一年生

2010.08.03

●鯖味噌煮●

　本年度の「日本料理一年生」は、前回から「背の青い魚」、中でも、我々に馴染み深い鯖を使った料理を紹介しています。今回は「鯖味噌煮」についてお話します。

　お父さんたちが、お昼に選ぶのは「鯖味噌煮定食」や「鯖塩焼定食」が定番で、仕事帰りに居酒屋に入れば「鯖生寿司（＝しめ鯖）」がおつまみになっています。また、コンビニや100円ショップで売られる「鯖味噌煮」や「鯖生姜煮」の缶詰は、単身赴任のお父さんにとっては強い見方です。
　私も若い頃は、「豚の生姜焼き定食」や「鶏のから揚げ定食」を好んで選び、夜に友人と杯を傾けるのは決まって「焼肉屋」と相場が決まっていましたが、最近は好みがやや変わってきたように思います。

　私が入職した頃の辻調は、職員の年齢層が若かったし、人数も少なかったため、職員が昼食を作っていました。献立も自分たちが好む肉類中心の惣菜が多かったです。しかし、最近では職員の数が増えたため、給食会社にお願いしています。献立は基本的に、メインを２種類から選ぶプリフィックス制ですが、「鯖味噌煮」は、若手職員にも比較的ファンが多く、人気メニューのひとつになっています。

　春の鯖は小海老などの甲殻類を食べていますが、秋の鯖は鰯類が獲物になります。その鰯類の旨味と脂が鯖にのって「秋鯖」がおいしいと世間ではいわれています。
　以前、「和のおいしいことば玉手箱・秋刀魚が出ると按摩が引っ込む」で紹介しましたが、江戸時代の徳川将軍には、毎年七夕の頃（旧暦なので現在の８月半ば～末ごろ）に、脂がのりだした「秋鯖」が献上されていたようなので、秋刀魚の味は知らなかったのですが、鯖の味は知っていたようです。

　「鯖」を使う料理の中で、お父さんたちに一番好まれる、というより、私が一番好きなのは、今回お教えする「鯖味噌煮」です。