＜【日本料理一年生】ってどんなコラム？＞


●麦とろ●

　今回ご紹介するのは「麦とろ」です。麦とろとは、とろろ芋をすりおろして作ったとろろ汁を、麦ご飯にぶっかけて食べる料理で、昔から庶民に親しまれている食べ物のひとつです。とろろ汁といえば、歌川広重が描いた東海道五十三次の20番目にある丸子宿の「丁子屋」が有名で、400年経った現在も営業されていますが、今回は、新しい材料を用いたとろろ汁をご紹介します。



　とろろ芋には色々な種類があります。一般的には、自然薯、いちょう芋(関東では大和芋と呼ぶ)、つくね芋、長芋などを指します。家庭で一般的に使われるのは長芋が多いと思いますが、長芋は、水分が多く粘りが今一つなので、料理屋では、あまりとろろとしては用いられません。
　ところが、朝日新聞に「ねばりっこ」という長芋の新品種が紹介されていました。早速取り寄せて試食してみると、長芋より、かなり粘りがあり、甘味も強いように思ったので、今回の「麦とろ」に使うことにしました。


●ねばりっこ●

　鳥取県の北条砂丘付近は、もともと長芋の栽培に適した土壌とか。この地域で、鳥取県園芸試験場が「砂丘ながいも」といちょう芋を長年かけてかけ合わせて作られた新しい種類の長芋が「ねばりっこ」です。10月上旬から12月下旬ごろまで収穫され、長さは60cmほど。かつては県内の消費にとどまっていましたが、最近は大阪でも手に入るようになったそうです。

　一方の「麦ご飯」ですが、「とろろ」には、お米のご飯よりも麦ご飯の方が、相性がよいようです。我々世代には、戦後すぐにある首相が「貧乏人は麦を食え！」と発言した印象が強く、麦ご飯は質素なものという考えの方も多くいらっしゃると思います。でも、とろろをかけて食べると本当においしいものです。ただ、炊き方がお米とは違いますので、成田先生の作り方をよく読んで、チャレンジしてください。


●思い出の麦とろ●

　以前、家族で奥飛騨に旅行した時「麦とろ」の専門店を見つけ、とてもおいしく頂いた思い出があります。