「アイアンシェフ」12/7放送　2戦目に挑む和のアイアンシェフvs「ぐるなび」グランプリ受賞者！！　　

アイアンシェフ

テレビ

2012.12.07

「アイアンシェフ」辻調テクニカル解説ブログ

実況･解説担当の服部幸應先生と
（左から）辻調・古俣先生、杉浦先生、吉岡先生、可児先生

12月７日（金）放送　「アイアンシェフ」より

アイアンシェフ：黒木　純氏
ノミニー：川崎　祐介氏「洋食ボストン」（大阪）蒲生店　店長

テーマ食材：阿波尾鶏
解説：杉浦孝王先生（日本料理）　古俣勝先生（西洋料理）

＜キーワード＞鶏のさばき方
⇒もっと知りたい：鶏の八つ落とし
https://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/france_italy/tori/home.html

＜キーワード＞鶏のだし汁

【フォン・ド・ヴォライユ】
煮込み料理や、スープなど幅広く使う。
ポイントは大きな鍋で多めに作り、火加減に注意しながら弱火で煮込む事。
出来上がったものは小分けして冷凍しておけば、保存もきき便利。
⇒辻調のレシピより<フォン・ド・ヴォライユ>

https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS1001&RECIPE_CD=kihon-s007&RECIPE_TYPE=MAIN&GENRE=91&SEARCH_TYPE=DIR

【鶏のだし】
鶏がらを煮だした、やや淡白な中にも動物性特有のこくと風味があるだし汁。
鶏がらは新鮮なものを用い，ぬめりがでていたり、においのあるものは避ける。

⇒辻調のレシピより<鶏だし>

https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS0001&RECIPE_CD=kihon-n016&SEARCH_TYPE=DIR&GENRE=93

＜キーワード＞牛刀
フランス料理で用いる包丁は、洋包丁と呼ばれる両刃の包丁。
牛刀は、肉や野菜を切ったり、魚をおろしたりと幅広く使われる包丁。
「肉切り包丁」とも呼ばれる。
日本料理で主に魚介や、獣鳥肉類をおろしたり、さばいたり骨を叩いたりするのに用いるのは「出刃包丁」。出刃包丁も、両刃ではなく片刃。

⇒もっと知りたい：和の包丁について
https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/j_food/ichinensei/taiorosu.html

黒木シェフの包丁の数々！

＜キーワード＞昆布じめ
薄塩をあてたり立塩につけた切り身を昆布の上に並べて、
そのまま巻き込んだり昆布を上から重ねたりして、
具材に昆布のうまみと豊かな香りをつける方法。
甘鯛や平目のような淡白な味わいの白身魚、
きすやさよりのようなうまみの少ない魚に向く。
⇒辻調のレシピより：鯛の昆布じめ