12月31日（土）「アイアンシェフ」大晦日スペシャル！
「世界の鉄人ドリームマッチ！アイアンシェフ生対決スペシャル」

第2試合、アイアンシェフ黒木氏に対するのは、初代・和の鉄人、道場六三郎氏。
81歳にして圧倒的な実力を誇る道場氏と、新進気鋭の黒木氏の華麗なる日本料理の技の対決でした。



【第2試合】について解説を始めましょう。

■第2試合■ 
アイアンシェフ： 黒木　純氏 
対戦者： 道場 六三郎氏 
テーマ食材： 鰤（ぶり） 
解説： 杉浦孝王先生（日本料理）


 ＜キーワード＞ 鰤（ぶり）
今回のテーマ食材、鰤（ぶり）。
成長と共に名前の変わる出世魚で、縁起をかつぎ正月や祝儀用に使う地方も多い食材。呼び名は地方によって異なり、関西では小さなものから「つばす」「はまち」「めじろ」「ぶり」、関東では「わかし」「いなだ」「わらさ」「ぶり」の順で呼ばれる。

⇒辻調のレシピより<鰤のかす汁>
https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS0001&RECIPE_CD=n11007&SEARCH_TYPE=FREE&GENRE_CD=0&KW_FLD=1

＜キーワード＞ 桂むき
野菜を６～７cm長さの円筒状に切り、薄い帯状に回し切りにすること。

今回、道場六三郎氏は、オリジナルの桂むき用のまな板を使用。

＜キーワード＞ 血合い
魚を三枚おろしにした時に、背身と腹身の中央にある赤い部分のこと。


＜キーワード＞ 鏡餅
今回、黒木氏が器として、蕪（かぶら）で形を模して作った「鏡餅」。
お正月には床の間に、神様へのお供えとして「鏡餅」を飾る。「鏡餅」は陰陽を重ねる意味で大小二段重ねにする。餅の下には、潔白で正直な気持ちを表す「裏白」を裏側の白い方を上にして敷く。餅の上には、古くは「ひろめ」と呼ばれた「昆布」、さらには1本の串に10個の干し柿が両端に2個づつ、中央に6個刺さっている「串柿」をおく。これは、「夫婦仲むつまじく」という語呂合わせによる。最後に「家が代々栄えますように」との思いを込めて「橙」を乗せる。地方によっては「稲穂」や「のし鮑」を添えることもある。飾る日も重要で、12月29日は「二重苦・にじゅうく」を連想させるために、また12月31日は「一夜飾り・いちやかざり」といって葬儀の際と同じになるので避ける。よって、27日か28日に飾るのがよいとされる。




＜キーワード＞白みそ
米麹の配合量が多く、塩分も6％と少なくて甘みがあり、香りもよい。京都の西京味噌や四国の讃岐味噌などがある。

⇒もっと知りたい：お正月について
https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/j_food/shiki/osyogatsu.html

＜キーワード＞チーズ
今回の料理に、使われた各種のチーズ。

【マスカルポーネ】
牛乳で作るクリーミーなフレッシュチーズ。バターのようなコクとほのかな甘みがある。かつてはイタリアのロンバルディア州の特産。現在は各地で作られる。

【クリームチーズ】
主に、牛や山羊、羊などから作られフレッシュタイプと呼ばれ、出来立ての状態で包装されたチーズ。水分が多く、風味が優しい。クリームチーズの他に、フロマージュブラン、リコッタ、カッテージチーズなどが分類される。

【パルミジャーノ・レッジャーノ】
パルミジャーノ・レッジャーノは一般にはパルメザンと英語読みされ、パスタにかける粉チーズの代表のような印象があるが、小さな樽のような形をした３８ｋｇもあるハードチーズ。イタリアはエミリア・ロマーナ州の特産で、現地でも高価なものになると１個３０数万円もする。飼い葉だけで飼育されたホルスタインやブラウンスイス種の牛乳をチーズ１個に６００リットルも使い、「カッザーロ」と呼ばれるチーズ職人が、毎日、当日と前日の２日分のミルクをブレンドして３０℃に温め、レンネット（小牛の胃の中の消化酵素）を加えて固め、網のような道具で米粒くらいにカット。固まったカード（凝乳）を布袋にとって絞り、水分＝ホエー（乳しょう）を抜いて型に詰め、製造年月などを書いたプレート（カゼインで作った食べられるもの）を貼り、さらに「パルミジャーノ・レッジャーノ」の点文字を周囲に刻印する。そのあとは２０日ほど塩水に漬けたのち長い熟成を経て、１２ヶ月後に「バッティトーレ」と呼ばれる検査官がハンマーで叩いて検査し、合格すると本物の証、楕円の焼印がおされる。

⇒もっと知りたい：チーズについて
イタリアチーズ　http://compitum.net/toku_topi/topics/topics14.html