11月２日（金）放送「アイアンシェフ」より

「アイアンシェフ」2回目の放送、満を持して和のアイアンシェフ　黒木純氏（東京・湯島「くろぎ」主人）が初登場です。
対するノミニーはフレンチの伊藤勝康氏。
伊藤氏は、岩手県にあるレストラン「ロレオール」で地元産の食材を生かし"岩手風フレンチ"を提供しています。

アイアンシェフ： 黒木純氏
ノミニー： 伊藤勝康氏「ロレオール」
テーマ食材： アカザエビ
解説： 杉浦孝王先生（日本料理）　古俣勝先生（フランス料理）

＜キーワード＞ 農林水産省推薦のフレンチシェフ
今回のノミニー伊藤シェフは、農林水産省の現役官僚の推薦。
というのも農林水産省は、平成２２年度から「料理マスターズ」という料理人を表彰する制度を設けている。
この制度は、生産者や食品企業たちとともにさまざまな取り組みで
日本の食・食文化の伝承、発展、利用、普及に尽くしている料理人たちを顕彰するもの。
そして、その取り組みや活動を促進することによって、日本の農林水産業と食品産業の発展を目指している。
伊藤シェフは、第２回（平成２３年度）料理マスターズ受賞者の一人
・・・受賞理由（料理マスターズHPより）
伊藤勝康氏「ロレオール」岩手県奥州市（フランス料理）
旬の朝採り野菜を中心に地場の食材を積極的に使い、洗練されたフランス料理として提供。
観光客に岩手の魅力をアピールするのみならず、地域の人々が食の感性を高める場、
生産者が 生産した食材の魅力を再認識する場としてもレストランを活用し、
意義深い地産地消活動を実現している。
相談役、アドバイザーとして地域の生産者の輪に加わって行う商品開発、 ブランド開発、各種施策の サポートも注目される。
震災以降、被災地での炊き出しでは、 昨年受賞者の奥田シェフらとともに 積極的に活躍している。
⇒もっと知りたい　http://www.maff.go.jp/j/shokusan/gaisyoku/kensyou/index.html

＜キーワード＞ アカザエビ
フランスではラングスティーヌ、イタリアではスカンピと呼ばれ西洋料理では欠かせない食材。
日本では、手長エビと呼ばれることも多い。
水深200～400mの海底に生息。産卵期は10～11月。日本では東京湾、駿河湾、三河湾などが産地。
産地である静岡県、愛知県などでは、すしネタとして使われることが多い。

＜キーワード＞ スタッフミーティング
画面では放送されていないが、ノミニー伊藤シェフは、
試合開始の掛け声とともにまず食材を手にしたのちに、 アシスタント2名とともにミーティングを始めた。その時間およそ8分。
この後作り上げる料理の説明はもちろん、 自分も含めた3名それぞれが何をするのか調理の段取りをじっくり確認したと思われる。
自分ひとりでなく チームとして料理を仕上げるために段取り確認はひじょうに重要。

＜キーワード＞ 日本料理の包丁
黒木シェフのキッチンには、オーダーメードしたという包丁が8本。
日本料理に使用される包丁はさまざまな形と大きさのものがあり、すべてを含めると数十種類にものぼる。
日本料理の包丁は「片刃」のものが多い。
片刃とは、片側だけに切刃がついたもの。 片刃は両刃に比べ、材料を薄く切ったり向いたりすることができ、切り口が鋭くきれいに仕上がる。
材料の形を揃えて細かく切ることや切り口の美しさを尊ぶ日本料理ならではの調理器具である。
まっすぐ切ることを主な目的にする菜切り包丁、すし切り包丁、また皮をむくための栗むき包丁などは両刃である。

＜キーワード＞ ハモの骨切り
ハモという魚は、長くて硬い小骨がとても多いため、骨切りという作業をしなければ料理ができない。
名人は、一寸（約３㎝）の幅に、２４～２５回包丁を入れるといわれる。
家庭でむりならば、魚屋に頼むこともできる。
⇒鱧の照り焼きhttps://www.tsuji.ac.jp/hp/jpn/osaka/recipe/hamoter.htm

＜キーワード＞ だし、エビだし、ハモだし
日本料理において欠かせないだし汁。
椀物や煮物をはじめ、さまざまな料理に用いられ、その風味の決め手となる。
「だしを引く」ともいわれるように、材料からうまみのエキスだけを最大限引きだすことがポイント。
いくらよい材料を使っても、煮だしすぎると余分な味や臭みがでるので注意が必要。
一般に最もよく用いられるだし汁は、かつお節と昆布でとったもの。
⇒もっと知りたいhttps://www.tsujicho.com/oishii/recipe/j_food/ichinensei/dasijiru.html

＜キーワード＞ ソース・アメリケーヌ
甲殻類の殻で作る魚介料理の代表的なソース。
もとは「オマールの煮込み、アメリカ風」という料理を 作るときにできたソースだったが、のちにソースだけが独立して作られるようになった。
漉したソース・アメリケーヌに濃度をつけず、そのままに煮詰めたものを「クーリ・ダメリケーヌ」という。



初代・和の鉄人　道場六三郎氏と杉浦先生