毎日新聞「美食地質学」第9講日本列島大移動と日本海ベニズワイガニ

新聞

美食地質学入門

2023.12.05

12月5日(火)刊行の『毎日新聞・夕刊』に、「美食地質学」が掲載されました。

「美食地質学」は、食通のマグマ学者・巽好幸先生と、辻調理師専門学校の教員が、地質学と美食の関係をテーマに、それにまつわるお料理とお酒を楽しみながら対談をおこない、理解を深めていくという企画です。

今回の対談担当は、辻調理師専門学校の日本料理・安場昌子先生です。
巽好幸先生（ジオリブ研究所所長）と料理に舌鼓をうち、お酒を酌み交わしながら、その恩恵の裏側にある地質のメカニズムについてお話を展開します。

ベニズワイ談義に花が咲く巽先生と安場先生

第9講のテーマは「日本列島大移動と日本海 ―ベニズワイガニ」。
比較的安価なカニ「ベニズワイ」。地元では大量に獲れたものを、選別せずにまとめて箱詰めされていたような大衆的な味ですが、近年その価値が見直されているといいます。

＞毎日新聞「美食地質学」第9講日本列島大移動と日本海―ベニズワイガニ
https://mainichi.jp/articles/20231205/dde/012/070/005000c（閲覧には会員登録が必要です）

今回の料理は、日本料理の鈴木照美先生が担当しました。
料理屋さんでは、水っぽいといわれてあまり珍重されないベニズワイ。性質を見極めて丁寧に扱うことで、大変贅沢な味に生まれかわりました！

鈴木先生による「日本海の恵み」尽くしと、安場先生のお手製「カニMAP」

まずはお造りから。甘エビ、やりイカ、寒ブリという「日本海の味」でスタート。おかき塩が大評判で、いきなりお酒が止まりません笑。二杯酢で味わう茹でベニズワイが続き、カニたっぷりのあんかけがたまらない海老芋含め煮が登場。最後はカニの炊き込みご飯で〆。一品一品、たまらなく美味しい味に「ベニズワイはうまい！」との声が上がりました。

料理を担当した鈴木先生（不自然すぎるカメラ目線...笑）

助手をつとめてくれたのは、日本料理の南唯希先生です。

今回のお酒は、鳥取県・山根酒造場さんの日置桜生酛純米「本懐の盃」。
巽先生もよくご存じだという一品。新酒火入れから3度の夏を越し、十分な熟成期間を経て世にでる商品で、味わいにはとても滋味があり、気づけば酒瓶が空になっているという生酛純米酒です。山根酒造場さん、ありがとうございました。

生酛純米酒「本懐の盃」
https://hiokizakura.jp/sake/honkainosakazuki