『あまから手帖』による料理人のための和食専用ウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。

●WA・TO・BI
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辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、月に1度「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。

2022年4月のテーマは「卯の花」。おからを雅な呼び方にした言葉です。他に雪花菜（きらず）という呼び名もあります。今回は、おからの別称の謎を取り上げてみました。


こちらの写真は、カメラマンの東谷幸一さんの撮影によるものです。料理は「卯の花和え」と「きらずすし」の2品。キリっとした写真に仕上げてくださりました。なお写真の確認は、「WA・TO・BI」編集長の中本由美子さんとともに行っています。原稿が難航気味の時も、いつも的確なご助言をくださるので、とてもありがたいです。

今回の調理は、日本料理の大引伸昭先生（エコール 辻 大阪）が担当しました。助手には、すしの専門教員である堀井翔先生（辻調理師専門学校）が初登場です。おからは、言ってしまえば豆腐のカス。安価な食材です。料理屋向きではない？と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、安心してください。替えがきかない魅力をもち、ちゃんと高級料理でも使われています。江戸時代にも、庶民の食の側面と、偉い人たちのご馳走の側面のどちらも確認されているんですよ。

大引先生と堀井先生チーム。仕事が早くて驚きのコンビです。

「あじ卯の花和え」の卯の花は、雪のような白でパラパラに。「鯛きらずすし」の卯の花は、しっとりと、色は少し黄がかった仕上がりで。



それぞれ拡大してみました。色の違いと質感の違い、わかりますか？

空木の花（＝卯の花）が咲くのは、初夏の頃。まさにこれからが最盛期です。ぜひご一読ください。

卯の花【うのはな】─レシピ付き

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