『あまから手帖』による料理人のための和食専用ウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。

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辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、月に1度「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。

2023年7月のテーマは「なめろう」。
ご存知の通り、千葉県房総半島沿岸部の郷土料理です。民間の漁師料理だけに起源は定かでなく、名の由来についても諸説あります。キーワードとなるのは、「嘗（な）める」と「滑（なめ）らか」。なめろう特有の調理法との関係について考えてみました。

（撮影：東谷幸一さん）

今回は、鮮度抜群の鯵（あじ）を用いたなめろうを作りました。
ねっとりとした食感と、リッチな脂分を楽しめるように、材料にちょっとした工夫を施しています。もちろん薬味もたっぷりと。レシピはリンク先で是非ご確認ください。

料理を担当したのは、日本料理の小川健先生です。

一番しっくりくる器の角度を確認中

料理はうまく出来ているもので、「よすぎる」器は、なめろうとは合わなかったそう。
なめろうは、素朴な漁師料理。あえてお店で出すときにはどう考えるべきか。アプローチの方向性を検討するのが楽しかったです。

助手は、TA(ティーチングアシスタント)の藤本優希さんが担当しました。

お二人ともありがとうございます！

鮮度の良い魚の食べ方を古くから知る、沿岸部の住民が生み出した夏の味。お酒にも白ご飯にも合わせたい一品でした。作り方も簡単なので、ぜひ挑戦してみてください。

なめろう─レシピ付き
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