『あまから手帖』による料理人のための和食専用ウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。

●WA・TO・BI
https://www.watobi.jp/

辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、月に1度「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。

2024年8月のテーマは「しぎ焼き」。
しぎ焼きは、ナスに味噌をつけて炙り焼きした料理のこと。味噌田楽の一種です。シギ（鴫）は鳥の名ですが、しぎ焼きにシギ肉は用いません。では、なぜシギの名がつくのでしょう。
理由を探るため古い書物にあたると、「鴫壺（しぎつぼ）」というユニークな料理にルーツがありそうです。

●ことばのコラムへのリンク●　日本料理のことば ―しぎ焼き
https://www.watobi.jp/word/6270.html（無料記事）

＊＊＊＊＊

また、今回もコラムと合わせて、料理を紹介しています。
ナスを使うのはマスト。そこに、しぎ焼きの語源を踏まえて鶏肉を使いつつ、創意ある一品に。
ピリ辛味噌入りの鶏ひき肉や表面に塗った油ダレで、夏に食指が動く料理です。
料理を担当したのは大引伸昭先生です。

料理写真(上)撮影：東谷幸一さん

●料理「しぎ焼き」へのリンク●　※閲覧には会員登録が必要です
https://www.watobi.jp/word/6297.html

ナスの漬物をくり抜いてシギ肉を詰めた鴫壺をそのまま再現しても面白くないし、普通のナス味噌田楽も味気ない。
ということで、ちょっと捻った一品を仕立てました。

撮影現場には、おいしそうな中長ナスが登場。

傍らには、日本料理の調理場では見かけない赤い油が。その正体はラー油。
辻調の中国料理班から分けてもらったとのこと。


大引先生曰く、裏テーマが「マーボーナス」だから笑

肉味噌を巻いて、串打ちして香ばしく焼く。
一体どんな料理なのか。ぜひWA・TO・BIでご確認ください。

今回の手元写真は、音部暖菜先生が担当しました。

切り方の角度を確認中。
大引先生がイメージするしぎ焼きは、切り方にも表れていました。

スパッと斜めに。なんだか、鳥のくちばしに見えてきませんか？

ことばの由来を解釈した上だと、料理のイマジネーションの幅が広がりますね。
コラムとレシピ、ぜひ合わせてご覧ください。