甘鯛の蓮蒸し

■甘鯛の蓮蒸し ■甘鯛の仕込み

4人分 甘鯛（800g）…………1尾車海老……………………4尾 蓮根………………………550g木耳………………………2枚 百合根……………………1個山葵………………………1/2本 葛粉………………………適量＜卵の素＞ 卵黄……………1個（に対して） サラダ油…………………70cc ＜煮汁＞ 出し汁……………………300cc 味醂………………………50cc醤油………………………50cc ＜甘鯛の仕込みをする＞ ＜蓮根の仕込みをする＞ ＜海老の仕込みをする＞ ＜木耳と百合根の仕込みをする＞ ＜仕上げる＞ 1.甘鯛の水洗いをします。 2.甘鯛の三枚卸しをします。 3.甘鯛の腹骨をすきます。 4.抜き板に振り塩します。 5.そこに甘鯛を置き、更に塩を振ります。このまま約20分間おきます。 6.血合い骨を抜き取ります。 7.さっと水洗いし表面の塩を洗い流します。 8.布巾で水分をふきとります。 9.1切れ40gに切り分けます。