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| 35枚分 |
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| 豚挽き肉 |
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300g |
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| 白菜 |
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200g |
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| キャベツ |
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200g |
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| ニラ |
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50g |
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| 玉ねぎ |
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270g |
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| 白ねぎのみじん切り |
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大さじ1 |
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| しょうがのみじん切り |
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小さじ1 |
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| フライドガーリック |
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大さじ3 |
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| 餡の調味料 |
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塩 |
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小さじ1と 2/3 |
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こしょう |
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少量 |
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しょうゆ |
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大さじ4 |
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紹興酒 |
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大さじ2 |
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鶏がらスープ |
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100ml |
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ねぎ油 |
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大さじ5 |
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ごま油 |
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大さじ1 |
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| つけだれ |
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しょうゆ |
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大さじ2 |
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酢 |
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大さじ2 |
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ラー油 |
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適量 |
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| ギョウザの皮（大判） |
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35枚 |
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| サラダ油 |
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適量 |
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餡を作る。
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| 1. |
白菜、キャベツは5mm角に切り、塩小さじ1/2（分量外）を振りまぜ、もんでから10分おく。
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| 2. |
白菜、キャベツがしんなりすれば、水分をしっかり絞る。
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| 4. |
玉ねぎは5mm角に切り、少量の油で炒める。きつね色になれば、皿にとって冷ます。
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| 5. |
フライドガーリックはみじん切りにし、材料をすべて揃える。
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フライドガーリックがなければにんにくのみじん切り大さじ１で代用してもよい。
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| 6. |
豚挽き肉をボウルに入れ、塩、こしょうを入れてしっかり練る。
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| 7. |
少し白っぽくなり、肉に粘りが出ればよい。しょうゆ、紹興酒を少しずつ加えながら混ぜる。
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| 8. |
スープを少しずつ加える。加えるたびにしっかり練る。
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スープを一度に加えると、弾力がなくやわらかく包みにくい餡になる。
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| 9. |
スープが全部入った状態。餡がゆるい場合は、更に練ってまとめる。
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肉に調味料を全部吸収させておくと、味が均一で、やわらかくジューシーな焼き上がりになる。
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| 11. |
最後にねぎ油、ごま油を入れ、ざっくり混ぜる。
皿に移し、冷蔵庫に入れてしめる。
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混ぜすぎない。混ぜすぎるとねぎ油、ごま油の香りがとび、水分も出やすくなる。
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ねぎ油
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包む。
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| 13. |
餡を皮にのせたら、周囲1cmを残し広げる。
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広げると安定して包みやすい。
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| 17. |
人差し指と親指で皮をしっかりつまんで皮を閉じる。
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| 18. |
人差し指をひだのたるみに引っ掛け手前に引き寄せながら左に押す。
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| 20. |
18、19を繰り返して包み、ギョウザができる。
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皮をしっかり閉じていないと肉汁が出る。
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ギョウザを焼く
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| 21. |
フライパンに薄く油を塗り、ギョウザを並べる。
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ギョウザは火が通ると膨らむので、お互いにくっつかないように少し間隔をあけて並べる。
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| 22. |
底が焦げないうちにフライパンに熱湯を入れて蓋をし、中火〜強火にして蒸し焼きにする。
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お湯の量は大きさや数にもよるがギョウザが1/4〜1/3浸るぐらい。
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| 23. |
水分がなくなれば、蓋をはずし、油少量を加えて煎り焼く。
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水分がなくなると、途端に焦げやすくなるので注意する。
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| 24. |
底面を見て、いい色に焼けたら皿に盛りつける。
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焼けている面を上にして皿に盛るとパリパリ感が持続する。
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