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今までは本校の先生方の思い出話とか料理にまつわる話、歳時記等の話が中心でしたが、今年は日常を振り返り、例えば「チャーハンをパラパラに上手に作りたい」とか「プリプリエビチリを作りたい」とか、より具体的、実践的な内容でお贈りします。つまり、ある料理にスポットを当てそれに関する疑問に答え、どのようにしたらより美味しくなるかを考えます。けっして難しいことはないのですが。 |
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近頃は寒い！体を温める料理が食べたい！！ この季節になると、皆さんこんな気持ちになりませんか？体を温めると言えば、やはり辛い料理。ただ、辛さにも色々あります。
豆瓣醤を使った麻婆豆腐。キムチを使ったキムチ鍋。唐辛子を使ったぺペロンチーノ。ラー油を使った棒棒鶏。本当に様々な種類の「辛さ」が存在します。
今回ご紹介するのは、豆瓣醤を使った料理。中国四川省の激辛名物料理「水煮牛肉(牛肉の辛味煮込み)」です。水煮牛肉は「豆瓣醤」をたくさん使用します。冷蔵庫の隅の方･･･。その昔に購入した豆瓣醤、眠っていませんか？
豆瓣醤はどのように使ったらいいのでしょうか？以前、天津飯で紹介した四川の貴公子こと船渡先生にいろいろ聞いてみたいと思います。
塘：
豆瓣醤っていったい何？
船渡：
「豆瓣」とは、空豆は殻をむくと二つに割れている事から「二つに割れた状態の空豆」という意味や、空豆の殻が固いため、発芽によって殻を破らせていた事より「発芽している空豆」などという意味になります。ただし、現代では殻をむく工程は、機械の導入によりほとんどしなくなってしまったようです。
以上のことから、「殻がむけた空豆を使用した味噌（醤）」ということになるでしょう。
実は、中国には唐辛子が全く入っていない、辛くない豆瓣醤もあるのです。日本では唐辛子入りの豆瓣醤が一般的ですので、意外に思う方も多いでしょう。
空豆の含有量の多少により、風味や辛味が違う豆瓣醤が出来るのです。ですから、豆瓣醤といっても中国では様々な種類があります。日本では唐辛子入りの豆瓣醤が主流で、真っ赤なタイプと空豆の含有量が比較的多い黒っぽいタイプの二種類があります。スーパーでも販売され、手軽に手に入れられる真っ赤なタイプの豆瓣醤は、塩分が特に強く、唐辛子の割合が多く、赤色が鮮やかで辛味も強いのが特徴です。色を大切にしなければならない料理、エビチリなど主に魚介類の料理に使用されます。
もう一つは空豆の含有量が多い黒っぽいタイプ。主にプロの間で使われている 県豆瓣醤を代表とします。県とは四川省内の地名で、この豆瓣醤は空豆の割合が特に多く、長い年月をかけて熟成するので、芳醇な味噌の味わいがあります。値段は割高ですが、コクがあって風味がよく､豆瓣醤の人気ブランドとなっていて、主にコクを出したい肉料理などに利用します。
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| 黒っぽいタイプ |
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真っ赤なタイプ |
塘：
豆瓣醤ってどのようにして作られているの？
船渡：
県豆瓣醤の例をあげてみましょう。
まずは二荊条という唐辛子をしっかりと洗浄した後、乾燥させます。空豆は皮を剥き、洗浄。ここに岩塩、炒めた小麦粉を合わせ、発酵させます。これら二つを配合し、大壷に移し、さらに熟成発酵させます。熟成期間中は一日に３度混ぜなければなりません。長い棒を使い、上下を入れ替えるように混ぜます。これが全て手作業になるのです。これを怠ると、上部は黒く、下部は赤く二層になってしまい腐敗します。熟成期間はランクにより１〜５年。その間、毎日毎日休みなく、ただ混ぜ続けるのです。その過酷さといったら･･･。その壷の中身の重さを考えても、想像を絶した重労働ですね。因みに、実は豆瓣醤造りには製造上一切の水は加えていません。
水分は？というと、夜には蓋をあけ、露を吸収させるのです。高温多湿で盆地の四川ですから霧が発生し豆瓣醤に適度な水分を与えることができるのです。こんな風土だからこそ、豆瓣醤が発達したのかもしれませんね。ところで夜中は見張りがいて、雨が降りそうになると全て蓋をして廻ります。豆瓣醤職人の努力に感謝！
塘：
プロも使う 県豆瓣醤って普通の豆瓣醤といったい何が違うの？
船渡：
豆瓣醤は、寝かせる年月が長ければ長い程、黒味を帯びた色になります。豆瓣醤自体が持つ辛味もマイルドになり、コクと旨みが増していきます。先に述べたように、県豆瓣醤は空豆の割合も多く、長期熟成をしますので赤黒くコクと旨味の点で普通の豆瓣醤と比べ物になりません。もう一つ、自頁産の岩塩を使用しているので、鉄分も多く、体によいとも言われています。
もしも、何処かで県豆瓣醤を見かけたら、一度食べ比べをしてみてはいかがでしょう？
さて、熟成させる事により豆瓣醤のコクと旨みは増してきますが、辛さは一定の期間を過ぎると逆に少なくなっていくのです。この期間は、一般に３年と
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| ブレンドする場合もあります |
言われています。つまり麹菌により熟成はどんどん進み旨味がますが辛味の成分は徐々に減りパンチが抜けていく。これらを考えると、辛味もあってコクや旨味があり、それぞれの成分のバランスが一番良いとされる豆瓣醤は、３年物と言えるのではないでしょうか？豆瓣醤のラベル裏の熟成年数を確認し、熟成年数が違うものをブレンドし、料理によってその割合を変えて使うプロもいます。
塘：
豆瓣醤を使用する際のポイントは何かありますか？
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| 豆瓣醤はよく炒めて香りを油に移す |
船渡：
豆瓣醤を使用する際のポイントですが、まず第一に、「多目の油で炒める」。豆瓣醤の量の最低でも倍は油を入れる事。二つ目は「炒める際は弱火でじっくり」。生の豆瓣醤はくせが強いのですが、多目の油でじっくり炒めることによりくせが抜け、豆瓣醤の辛味がマイルドになり、油に移ったきれいな朱色が料理を美しく、香り､旨味ともに強くなります。巷の料理本にはサラダのソースに辛味を足すためにそのまま使用したりもしますが、やはりこんなときでも、少し油で炒めた方が香りが立ちます。煮込み料理でも、豆瓣醤をスープに直接入れるのと、油で炒めてからスープを注ぐのとでは雲泥の差です。今回の「水煮牛肉(牛肉の辛味煮込み)」もポイントがここにあり、たっぷりの豆瓣醤をたっぷりの油でゆっくり炒めます。激辛だけどコクと香りがあって癖になってやめられません。
塘：
やっぱり四川では、激辛料理ばかりなの？
船渡：
そんなことはありません！四川にも、繊細な料理は多数あります。代表的なものに、「  （野菜の煮込みあんかけ）」などが挙げられます。ご存知では無い方が多いかも知れませんが、過去においしいネットで谷先生がこの料理を作られています。一度覗いてみてはいかがでしょう!?
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| 四川の市場 活気にあふれていました |
ただ、さすがに四川。他の地方料理に比べると正直、麻辣味（辛く、痺れる味）の料理は、かなり多いです。以前、四川に食べ歩き旅行に行った際、さんざん辛い料理を食べましたから。一緒に行った後輩はトイレで泣いていました！
辛すぎる料理を食べると、トイレの際、お尻がヒリヒリと痛くなるからです…。
私は震災直前に四川に旅行に行きました。町中がどこかのんびりしていて、その中をまるで似合わない一行が必死な形相で激辛料理を食べ尽くしておりました。ああ〜なんだか古き良き時代を思い起こすノスタルジックな四川、よみがえるのはいつの日でしょうか？
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