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今までは本校の先生方の思い出話とか料理にまつわる話、歳時記等の話が中心でしたが、今年は日常を振り返り、例えば「チャーハンをパラパラに上手に作りたい」とか「プリプリエビチリを作りたい」とか、より具体的、実践的な内容でお贈りします。つまり、ある料理にスポットを当てそれに関する疑問に答え、どのようにしたらより美味しくなるかを考えます。けっして難しいことはないのですが。 |
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塘：
今月も、新しくコラムを担当する中国料理班の職員を紹介します。愛知の新星 池田和司先生です。前回の木村先生と同期で、辻調理師専門学校を卒業後、職員として勤務。「ABCおしゃべりクッキング」で活躍中の宮崎耕一先生の助手として裏方の仕事をしています。いずれテレビにも出ることでしょう。どうぞよろしく。
池田：
初めまして。池田です。この学校に入職して３年目の時から「ABCおしゃべりクッキング」の助手をさせていただき、今年でABC助手歴４年目になります。テレビに出ることは多分ないと思いますが、小阪先生や宮崎先生から教えていただいた技術、知識を発揮していきたいと思います。よろしくお願い致します。
塘：
9月は夏の疲れが出る季節。おなかにもたれない、さっぱりした料理を紹介します。
池田：はい。今回ぴったりの料理を紹介したいと思います。それは「芥末拌拉皮（ヂェモーパンラーピー）」。日本語でいうと中国くずきりのマスタード和えです。今回は鶏肉と野菜を副材料にし、マスタードソースでちょっぴり辛く、さっぱり仕上げたいと思います。食欲がなくても食べやすい料理です。
塘：
おいしそうだな。ぜひ作って食べてみたいですね。
池田：
「拉皮 ﾗｰ ﾋﾟｰ」とは簡単にいうとくず切りや板春雨みたいなもので、
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| 粉皮ﾌｪﾝ ﾋﾟｰ（板春雨） |
特徴は緑豆という豆の粉で使ることです。聞きなれない食材だと思いますが、中華食材の春雨も同じ緑豆の粉で出来ています。もやしも、この緑豆が材料です。「拉皮 ﾗｰ ﾋﾟｰ」は乾燥品が市販されています。「粉皮ﾌｪﾝ ﾋﾟｰ」といっていわゆる板春雨です。使うときは水につけて適当に切り、ボイルして柔らかく戻し、和え物や炒め物に使います。「拉皮 ﾗｰ ﾋﾟｰ」は本来緑豆の粉で作るのですが、家庭では緑豆の粉が手に入らないので、今回は片栗粉を使って作っていきたいと思います。
塘：
なるほど。料理のポイントは、その「拉皮 ﾗｰ ﾋﾟｰ」にあるとみた！うまく作る方法とポイントを教えてください。
池田：
はい。では、「拉皮 ﾗｰ ﾋﾟｰ」の作り方とポイントを簡単にまとめてみました。
1．80gの片栗粉と500mlの水を合わせ、デンプンにしっかり水分を吸わせるために一晩置きます。
2. 片栗粉のえぐみが水に出るので、上澄みの水は一度捨てます。
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| 最初の水はえぐみがあるので捨てる。 |
3. 100mlの水と明礬1gを加えてよく混ぜます。明礬を加えることで食感がよくなります。
4. ③をよく混ぜ、直径20cmの平たいステンレス皿に大さじ3くらい入れ、90℃のお湯に安定するように浮かべます。
5. 表面が白く乾燥したら、お湯の中に沈め、全体が透明になったら取り出し、水に落とします。皿から外して食べやすい太さに切ります。5枚から6枚取れます。
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| 白く乾燥した状態。 |
塘：
なるほど、よくわかりました。今回の料理はさっぱりして、それでいて栄養がそこそこあり、とてもいい料理ですね。そういえば今年の夏は暑くて、塘家ではトマトの冷パスタをよく作りました（作らされました。）なんせ、うちの嫁が好きなもんで。でも、あれって結構オリーブ油をたくさん使うので、意外とカロリーが高いですね。でも、これならそう気にもならないね。池田家の夏は、どうでした？
池田：
昔は夏といえば、そうめんばっかり食べていた記憶があります。おかげで、今はそうめんがあまり好きではありません。今年は、奥さんが香川県出身ということもあり、うどんを食べることが多かったですね。今のところ大丈夫ですが、あまり続くとちょっとつらくなりそう。
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