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北京料理、上海料理、四川料理、広東料理、点心と５つのジャンルを、それぞれ担当の厨師（料理人）、点心師（点心専門家）が、中国での体験を交えながら料理の作り方とそれにまつわる話を紹介します。まずは、基本的な料理から始めましょう。 |
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1993年から96年まで、約3年間、ウズベキスタンの日本大使館で料理を作っていました。大使ご夫妻の日常の料理や40人くらいのパーティまで色々腕を振るいました。ウズベキスタン共和国は中央アジアに位置し、1991年にソ連から独立した国です。面積は日本の約1.2倍、人口は2470万人（2000年）で、80％近くを占めるウズベク人のほかに、ロシア、タジク、カザフ、キルギス、朝鮮族なども居住している多民族国家でもあります。
食べものでいうと、イスラム教徒が多いので、羊肉が中心です。それと、牛肉もあります。向うのバザールでは、頭を落として4〜5cm幅の筒切りにした肉が吊り下げて売られているのには驚きました。 牛ヒレ肉だけが欲しい時は、包丁をあげて仲良くなった肉屋さんの所に行って、さばく前に売ってもらいました。朝鮮族のための店を捜すと豚肉が手に入ります。豆腐もあったのですが、石膏臭くて「冷奴」というわけにはいきませんでした。鶏肉もあることにはあったのですが、よく運動をしているようで、固くて食べるのには少ししんどいと思います。川魚は臭いが強く、海産品がないので、フランクフルトから冷凍のエビ、イカ、ヒラメや鮭などを運んでもらったり、小麦粉、塩が配給制であったりなど、食材を揃えるのに半年位は苦労しましたが、慣れてくるにつれて色々上手く調達できるようになりました。地元のパンが十分に発酵していなくて固かったので、ドライイーストを使ったふっくらパンは大使館を訪れる現地の人にも評判がよかったですね。でも、一般的にいって、ウズベク人は食べものに対しては保守的で、醤油味などは受け入れられませんでした。香辛料を使った料理が好まれ、カレーライスは大変人気がありました。
買い出しに行く時にタクシーに乗るのですが、乗ると必ず運転手に 「アトクーダ（どこからきた）?」と聞かれるので、「イボーニア（日本）。」と答えると反応はまっぷたつ。金持ち日本人だというのでふっかけられるか、尊敬のまなざしで見られ親切にしてもらえるかです。これは第二次大戦後にタシケント（ウズベキスタンの首都）に収容された旧日本兵がナボイ劇場を築いたことによります。約40年前の大地震で街全体が壊滅的な被害を受けたにも関わらず、この国立オペラ劇場はびくともしなかったために、日本人の勤勉さ、技術力、働きぶりが今でも現地の人に高く評価されているからなのです。 |
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| 中国とはシルクロードでつながっています。中国からこの道を通って運ばれてきた麺はウズベキスタンでは、ラグマンとなりました。小麦粉、塩、油を加えて練った生地をウドンくらいの太さに伸ばし、トマト、ニンニク、スープで煮た羊肉、ジャガイモをのせ、キュウリや青大根を添えます。塩、胡椒、唐辛子を効かせたこの麺を、スプーンを使って食べていました。そして、東に進んで四川の代表的な麺、タンタン麺が今回の一品です。担担麺という名前の通り、かつては麺や具、茹でる道具などを担いで売り歩いていたのです。それで、汁なしの和え麺が普通です。日本でも最近は汁なし麺を出す店も出てきましたが、やはり根強い人気のスープ麺にしてみました。 |
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| 古の東西の交易ルートに夢を馳せ、シルクロードに行きたくて、友達にそういったら、「毎日歩いているその道がシルクロードだよ。」といわれました。私もシルクロードを行く旅人だったのです。 |
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