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| 今回はロシア料理として良く知られているビーフ・ストロガノフを紹介しましょう。料理名は、アレクサーンドル・グリゴーリエヴィチ・ストローガノフ伯にちなんで名付けられました。ですから、この料理はロシアの民族的な料理ではなく、近代に創作された料理の典型です。肉の細片を炒めたもので、サワークリームのソースがかかっていて、それもソースをフランス風に別添えにするのではなく、ロシア風に肉と一緒に出されます。現在では色々なレシピが紹介されていますが、今回のレシピを参考にしていただけると幸いです。 |
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辻調グループ校 フランス料理・エスニック料理専任教授 |
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三木 敏彦 |
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MIKI TOSHIHIKO
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■玉ねぎとマッシュルームの旨味が決め手！
この料理を作る上で一番大事なポイントは慌てずにじっくりと野菜に火を通し、それぞれの旨味を最大限に引き出すこと。次に野菜から出てきた水分を十分煮詰めておくこともソースにコクをつける上で大事なポイントになります。牛フィレ肉を加えてからは煮込みすぎて肉を固くしないように注意しましょう。
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