辻調おいしいネット / 日本料理一年生

   今回の「日本料理一年生」では、「味噌漬け」に挑戦しましょう。家庭では、難しいと思われがちですが、案外簡単ですから一度トライしてみてください。「味噌漬け」というものには、魚や肉などを味噌に漬けて焼くものと、野菜を味噌に漬けた漬物のようなものとがありますが、両方、味噌の風味のついた保存食として考えられました。今回は、鶏肉を味噌床に漬けて焼く方法をお教えします。
   市販の味噌漬けには、鰆、まながつお、鮭、銀鱈、甘鯛、鰤、鯖などの魚がよく使われます。これらの魚は身がやわらかく、寒くなると脂がのって白味噌と相性がいいし、銀鱈や甘鯛のような淡白な味わいの素材には味噌の風味がアクセントとなって、長時間漬けてもかたくなりすぎません。比較的身のしっかりした鯛や平目も味噌漬けにできますが、かたくしまって箸では割りにくくなります。また、味噌漬けには今回のように鶏、牛、豚といった肉類もよく使われます。
   味噌漬けに使う魚は比較的水分が多いものなので、あらかじめ塩をして、余分な水分とくせを取ってください。「味噌床は塩分を含んでいるので、塩をしなくてもそのまま漬ければよいのでは？」と考えられるかもしれませんが、塩をしないで漬けると、浸透圧の関係で魚と味噌の間に魚のくせを含んだ余分な水分がにじみ出し、味噌と混ざらないでたまります。この状態が長く続くと、生臭い味噌漬けになってしまいます。もちろん塩をした魚でも、半日に一度は魚を取り出して味噌床をよくかき混ぜ、漬けなおさなければなりません。ただ、今回ご紹介する料理は、鶏肉にそんなに多くの水分がないので、塩をすることも、半日ごとに味噌床をかき混ぜることも必要ありません。

これが白味噌です。

これが白粗味噌です。粒々しているのが分かりますか？

   味噌床に使う味噌は、どんなものでもよいですが、塩分が多いと、仕上がりが塩辛くなったり、かたくなったりするので、関西の料理屋では甘口の白味噌を使うことが多いようです。しかし、何度か使うと材料から出る水分で生臭くなってくるので他の料理には使えません。そこで料理屋は、白味噌より安価で味噌の風味が十分にある「白粗(しろあら)味噌」というものを使います。これは白味噌に仕上がる前のもので、米麹や大豆の粗い粒がまだ残った状態の味噌です。もちろん、これに好みの味噌を少しブレンドしてもいいでしょう。
   料理屋では漬け込む時、真空パックにすることもあります。こうすると、少ない量の味噌で、素材全体に味噌の風味を早く浸透させられます。家庭では、松島先生のレシピのようにビニール製のストックバッグを使うとよいでしょう。
   味噌に漬かった素材は、流水で余分な味噌を洗い落とすと、せっかくついた風味まで落ちてしまうので、酒を使うか、布巾でふき取ります。料理屋では、ガーゼにはさんで漬け込むこともあります。
   味噌漬けにした材料を焼く時は火加減が大切です。普通の焼物のように強い火で焼くとすぐに焦げてしまうので、やや弱火で焼きましょう。味噌漬けにした魚や肉は、焼きたてはもちろん、冷めてもおいしいのでお弁当にも重宝しますよ。