今回のテーマ、味噌床とはどのようなものか？これって疑問ですよね？どんな味噌を使ってるの？どんな味なん？どうやって使うの？などなど……。
   答えとしては、基本的にどんな味噌を使ってもよいです。でも、塩分の強い味噌を使う場合は、砂糖や味醂といった甘味の調味料を多量に使用しないと辛くて食べづらいでしょう。我々の学校では白味噌（西京味噌）を作る過程で細かくすりつぶす前の、大豆のつぶつぶが残っている白粗味噌というのをよく使います。この味噌は他の味噌に比べて甘味が強く、漬け込んだ食材の味をうまくひき出してくれます。
   味噌床の使い方はいたって簡単で、魚でも肉でも味噌の中に漬け込んで一晩くらいおき、表面についた味噌を布巾でふき取り、焼くだけです。焼くときは焦げやすいので弱火でじっくりと焼いてください。また、味噌漬けは必ずしも焼いて食べないといけないわけではありません。例えば、刺身で食べられるくらい新鮮な魚であれば、味噌に漬けたあと、薄くそぎ身にしてそのまま食べてもおいしいです。
   味噌床に漬けてから焼く魚の代表格に「まながつお」があります。この魚は、銀色の細かなうろこがびっしりとついていますが、おろした身は真っ白できれいな色をしています。食べるととてもおいしく、鯛や平目のような白身とはまた違った身の質感と味わいがあります。 和食では、焼いたり煮たり、新鮮ならば造りにするなど、色々と応用範囲の広い魚です。だけど、この魚には厄介なことがあって……。実は、骨がとても柔らかいのです。ときとして包丁で切ったことさえ分からないくらい柔らかいので、おろすときは細心の注意が必要です。でも、この魚、苦労しておろした身を、味噌床に漬けて焼き上げたおいしさといったらたまりません。
   ところで、今、エコール辻大阪の日本料理では自家製の味噌を作っています。2008年の2月15日に作った味噌があめ色に熟成してきて、現在(2009年1月)味も香りもとてもおいしくでき上がっています。実習でも使っているし、最近では日本料理以外を勉強している学生にも「豚汁」を作って味わってもらいました。みんな心もあったまって大喜びでした。