学生の頃、講習のひとつに「卵料理」という題目の授業がありました。献立の中に「温度卵」と書いてあり、「なんのこっちゃ？けったいな名前の卵やな！」というのが第一印象でした。いざ講習が始まり、教壇の先生が「今から温度卵の説明をするぞ！」といわれるので、興味津々で見ていました。そしたら、卵を大きめの鍋に入れ、熱湯をザァーと入れて蓋をして終わり。後はほったらかしなんです。「これが料理か？」「あんな熱いお湯を入れたらゆで卵やん」「わけわからん」というのが、当時の素直な感想です。でも、出来上がったものを見たら摩訶不思議！どろっとした卵白の中から適度に固まった卵黄が出てくるではないですか。
   こんな卵は初めてでした。目からうろこが落ちるとはこのことかと思い、以来、温度卵にはまってしまいました。フランスの大使館に勤務していたときは、公邸内でおこなわれるパーティーや催しに頻繁に使いました。外国の方にしてみれば馴染み深い卵なのに、不思議な固まり方をしているので、必ずといっていいほど大使に質問されていたようです。
   実はこの卵、卵白と卵黄の加熱による凝固温度の違いを利用した、とても科学的な卵なんです。卵黄と卵白が同じ殻に入っているのに凝固温度が異なるなんて誰が思いついたんでしょう。固まる温度は、卵黄がやや低くて、卵白が高めなんです。卵黄はおよそ65℃ぐらいから、卵白は70℃ぐらいから固まりはじめます。温度卵のことを別名「温泉卵」というのは、65〜70℃の温泉が湧き出しているところに卵を浸しておくだけでできるからです。
   個人的には温度卵を冷たくしておいしいだし汁と青柚子の皮をふりかけて食べるのが大好きです。ねっとりとした卵黄の食感と濃厚な味わいがたまりません。青い柚子を使うので5〜9月ごろの暑い時期によく食べます。最近ではスーパーなどでも温度卵が並ぶようになったので、ぜひ食べてみてください。
   もし自分で作ってみようと思われたら、温度計があると便利です。70℃くらいにお湯を保ち、その中に常温に戻した卵を入れ、20分くらい加熱すると出来上がりです。時間を長めにすればかために出来上がるので調節してください。