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連載コラム独逸見聞録


	これから度々話の舞台となるのはオッフェンブルク（Offenburg）。ドイツの西南部のバーデン･ヴュルテンベルク州でも西の端、ライン河とシュヴァルツヴァルト（黒い森）の中間に位置する街です。この街に在住している辻調グループ校の卒業生（そして元職員）が、独断と偏見（？）を時に交えながら、食文化を中心とした情報をお届けします。

営業時間枠が「閉店法」で厳しく決められているドイツで、日曜日や祝日にも営業を許可されている飲食店。レストランやカフェテリア、居酒屋や喫茶店、屋台など、ドイツの「外食産業（Gastronomiebetrieb：ガストロノミーベトリープ）」について紹介する。

★　レストラン（Restaurant. Gaststätte ：レストラーン、ガストシュテッテ）

  「レストラーン（Restaurant）」と「ガストシュテッテ（Gaststätte）」は、どちらも料理店や食堂を示す言葉である。厳密な区分はないが、「ガストシュテッテ」はレストランを兼ねた旅館やホテルという意味も持ち、比較的大衆的なイメージが強い。建物の１階部分や本館が食堂になっており、２階から上、もしくは別館が宿泊施設になっている。

  筆者の独断（と偏見？）によるレストラン分類の「キーワード」は、テーブルクロス（Tischdecke：ティッシュデッケ）とナプキン（Serviette：ゼルヴィエッテ）である。
《中級から高級店》
  糊の利いたテーブルクロスが掛かり、ナプキンも布製である。サービス担当者は、制服を着用している。高級店でも、日本やフランス程の価格差はない。週末や祝日には必ず営業している。月曜日に定休日を取る店が多い。
《大衆的な店》
  テーブルの質にも因るが、クロスが掛かっていない場合が多い。ナプキンは紙製だが、この中でもその大きさや質に差がある。料理は安くてボリュームがあり、内装やサービスは庶民的。家族経営の場合が多い。近隣の事務所や商店で働く人をターゲットにした昼食用の定食（Mittagsmenü：ミッタークスメニュー）を用意している店もある。正統なレストランでは、飲み物だけの注文は難しいが、大衆的な店やカウンターがある場合には、特に問題なく注文できる。平日には定休日を取らない店が多い。

（左）旬のお勧め料理が手書きされた黒板　（右）地元の新聞に掲載されるサービスランチの献立（月～金）

《営業時間》
昼：12：00～15：00、夜：18：00～23：00 　午後に一度閉店する場合が多い。この時間帯には、調理師達が休憩しているので「温かい食事」は供されないが、飲み物やケーキ類、軽食（冷製）などを注文できる場合もある。

◆レストランの名前◆

ドイツのレストランには、「定番」とも呼べる典型的な名前が付けられている場合が多く、小さな村程その傾向が強い。例えば、「太陽（Sonne：ゾネ）」や「王冠（Krone：クローネ）」、「天使（Engel：エンゲル）」、「花（Blume：ブルーメ）」、「菩提樹（Linde：リンデ）」など。また、「鷲（Adler：アードラー）」や「鹿（Hirsch：ヒルシュ）」、「獅子（Löwe：レーヴェ）」など鳥や動物の名前も多い。
オルテナウ地区（Ortenau：Offenburgとその周辺の地域）では、「王冠」が最多で、「太陽」、「菩提樹」、「鷲」、「鹿」と続く。残念ながら日本での知名度は高くないが、この地方はワインの産地でもあるので、「葡萄の樹（Rebstock：レープシュトック）」や「葡萄の房（Traube：トラウベ）」などという名前も見掛ける。

★ カフェテリア（Cafeteria ：カフェテリア）

セルフサービス（Selbstbedienung：ゼルプストベディーヌング）式の食堂のこと。利用者がカウンターに並んでいる中から、好みの料理や飲み物を選んでトレイに乗せる。最後にレジで精算を済ませてから、テーブルに運んで食事をするシステムである。ドイツの飲食店では、支払いは席に着いたまま行うのが普通だが、この「カフェテリア」は例外である。駅構内やデパート、高速道路のパーキングエリアなどで、多く見掛けられる。
大学の学生食堂(Mensa：メンザ)や社員食堂（Kantine：カンティーネ）などでも、この形式を採用しているが、一般客には開放されていない場合が多い。

★ ファーストフードチェーン店（Schnellrestaurantkette ：シュネルレストラーンケッテ）

魚や魚介類専門の「Nordsee：ノルトゼー」や、鳥料理専門の「Wienerwald：ヴィーナーヴァルト」は、ドイツ発祥のファーストフードチェーン店である。その他、世界的にも有名なハンバーガーやピザなどのチェーン店も、ある程度の大きさの街であればドイツ全土で見掛ける。

★ 居酒屋・飲み屋（Kneipe ：クナイペ）

「居酒屋」といっても、昼間は喫茶店とそれ程変わらない。扱っているアルコールの種類の多さでは特出しているが、アルコール飲料と、それ以外の飲み物の注文される割合は同じ位である。「酌み交わす」という習慣がないので、各々好みの飲み物を注文し、自分のペースで飲んでいる。
　ドイツでは、「食事」の際の飲み物としてアルコール類を注文することが多いが、「飲む」ことが目的の場合には、ただ単に飲んで喋ることに集中する。食後に出掛け直すことが多いのも一因であるが、彼らは、所謂「酒の肴」を必要としない。それでも空腹に備えて、一応軽食は用意されている。
ビール醸造所の直営の場合もあるビーアハレ（Bierhalle）や、木に囲まれたビーアガルテン（Biergarten）、ワインの種類の多いヴァインケラー（Weinkeller）やヴァインシュトゥーベ（Weinstube）なども、ドイツの飲み屋に含まれる。
《営業時間》　昼頃から深夜まで、通しで営業する店が多い。

★　喫茶店（Café：カフェー）

　「カフェー」というのはかなり広義である。店の形態や雰囲気、営業時間などが様々だからである。また、日本の喫茶店と比べると、アルコール類が充実しているので、上記の「クナイペ」との境界もかなり曖昧である。
　喫茶室付きの菓子屋（Café Konditorei：カフェー・コンディトライ）や、アイスクリーム専門の喫茶店（Eiscafé：アイスカフェー）もある。この他にパン屋の店先で、立ち飲みのためのテーブルを置いている（Stehcafé：シュテーエカフェー）もある。
カフェー・コンディトライとアイスカフェー、カフェーの３店舗のテーブルがひしめき合う

カフェー・コンディトライとアイスカフェー、カフェーの３店舗のテーブルがひしめき合う

　気温の高低に関らず、天気の良い日には、店の前の路上や中庭にもテーブルやイスが並べられる（公共の道路を使う場合には、許可と使用料が必要）。
　フランスやイタリアと違って、座る場所によって料金が左右されることはない。

◆　カフェー（Café）

　店主の経営方針や集まってくる常連の客層によって、店の雰囲気は様々である。大抵は、飲み物だけでなく軽食も取れる。中には料理部門に力を入れていて、（大衆）レストランに負けない位の店もある。朝食やブランチ、昼食、午後のお茶、軽い夕食や待ち合わせなど、色々な時間帯に利用できるので重宝である。当然ながら、営業時間もかなり長い。
《営業時間》　個々の店や、その営業形態、立地条件によってかなり異なる。場合によっては、早朝から深夜まで。

◆　カフェー・コンディトライ（Café Konditorei）

　喫茶室を併設した菓子屋。ここではお菓子が主役で、内容、種類共に充実している。サンドイッチやサラダ、スープなど軽食を取れる店もある。飲み物はコーヒーやお茶が主だが、ジュースや清涼飲料、それに種類は少ないがアルコール類も置いてある。
《営業時間》　菓子屋の営業時間とほぼ同時である。そのため、普通のカフェーと比べると閉店時間は早目である。

◆　アイスカフェー（Eiscafé）

　喫茶室を併設したアイスクリームの販売店で、イタリア人の経営する店が多い。

アイスクリーム（Eis：アイス）やパフェ（Eisbecher：アイスベッヒァー）の他、カプチーノ（Cappuccino）やエスプレッソ（Espresso）、ラッテ・マッキャート（Latte Macchiato）などのイタリアのコーヒーも人気がある。
　夏は当然書き入れ時だが、春や秋も営業している。真冬には、まとまった期間店を閉めて、従業員全員に休暇を出す店もある。

★ 軽食の屋台（Imbissstand ：イムビスシュタント）

　持ち帰り可能な軽食と飲み物を販売している。ここで使用されている食器は、紙やプラスティック製である。広場や街角など、常時同じ場所で営業している「定住タイプ」もあるが、市場や祭りの際に一時的に現れる「仮設タイプ」や、車での販売も多い。これらの屋台の目印になるのは、立ち席用のテーブルと巨大なゴミ箱である。オッフェンブルクのソーセージスタンド

オッフェンブルクのソーセージスタンド

　ドイツ全土、何処ででも良く見掛けるのが、ソーセージの屋台（Wurststand：ヴルストシュタント）である。旧西ドイツ側の地域では、俗語で「Pommes-：ポメス～」または「Frittenbude：フリッテンブーデ」とも呼ばれている。
　販売されているのは、焼きソーセージ（Bratwurst：ブラートヴルスト）や、茹でソーセージ（Bockwurst：ボックヴルスト）。大抵は、切り込みを入れた小型パン(Brötchen：ブレートヒェン)に挟み､紙ナプキンで包んだ状態で手渡される。小さな紙皿に乗せ、ソーセージとパンを別々に出すこともある。マスタード（Senf：ゼンフ）やケチャップ（Ketschup：ケーチャップ）を添えて、熱々を頂く。
　特に人気が高いのが、ベルリンとハンブルクで本家争いがあるというカレーソーセージ（Currywurst：カリーヴルスト）。カリーヴルスト（小型パン付き

カリーヴルスト（小型パン付き

地域や店によって、材料や調理法が少しずつ異なっているが、幾つかの共通点がある。焼くか揚げるかしたソーセージを一口大に切って、深めの紙皿に乗せる。その上に、トマトケチャップベースのソースと、名前の根拠となるカレー粉が掛けられ、爪楊枝が添えられる。
　ハンバーガー（Hamburger）やサンドイッチ（belegtes Brötchen：ベレークテス・ブレートヒェン）の他、「Pommes（ポメス）」と略して呼ぶことの多いフライド・ポテト（Pommes frites：ポム・フリット）なども扱っている。フライド・ポテトには、好みでケチャップやマヨネーズ（Mayonnaise：マヨネーゼ）を添える。
　昔ながらのソーセージスタンドの他にも、長方形のピザパン（Pizzaschnitten：ピッツァシュニッテン）や、若者達に人気のトルコのポケットサンドイッチ（Döner Kebab：ドェナー・ケバプ）などを扱う屋台もある。

コラム担当

		Kimiko Kochs
		キミコ・コッホス

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