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| いよいよ春がきました。今回は手早く作れる「葉わさびのしょうゆ漬け」です。本当に驚くほど簡単ですよ。 |
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日本料理担当 |
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若林 聡子 |
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WAKABAYASHI SATOKO
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■山葵（わさび）の豆知識
わさびは、花も葉も根も食べられますが、なんと全てが辛いのです。普段私たちが食べているのは、根と茎の間にある根茎と言う部分です。今回使用したのは、葉の部分で、つぼみがつかないうちに取る若い葉です。この料理は花わさび（つぼみがついた葉）でも同じようにおいしく作れます。
わさびの辛味成分の元になるのはシニグリンという物質で、これには辛味はありません。わさびをすりおろす事で、細胞が壊れ、わさびの中に含まれる酵素がシニグリンに作用し、辛味成分であるアリルイソチオシアネートができるのです。つまり、わさびをすりおろして組織を壊してしまうと、酵素が働きはじめ、辛くなるということです。酵素は、目の細かいおろし金でゆっくりおろす方が作用しやすいようです。シニグリンの含有量はわさびの中央、上端、下端の順に多いので、辛みを出すには上端（葉がついている部分）からおろしていく方が良いでしょう。
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