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| マンハッタン風といわれ、ニューヨークでポピュラーな赤いチャウダーです。ニューイングランド風とは異なり、色野菜が多く使われています。仕上げにタバスコを加え、ぴりっとした辛みがアクセントになっています。 |
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辻調グループ校 フランス料理・エスニック料理専任教授 |
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三木 敏彦 |
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MIKI TOSHIHIKO
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■作り方のコツ
クラムは、日本のはまぐりとは少し種類が違うが、はまぐりまたはあさりで作ればよい。あさりの場合は、なるべく大粒なものを使う。貝の身を加えたら温める程度で、煮すぎないこと。野菜はこがさないようにじっくり炒めてうまみを引き出す。
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■素材
タイム：シソ科の香草。加熱しても香りが飛びにくく、スープや煮込み料理、肉のローストなどに使う。ローリエと並んで西洋料理で最もよく使われるハーブのひとつ。
タバスコ：とうがらしに酢、塩などを加えて熟成させて作る調味料。アメリカのルイジアナが発祥の地。タバスコは商標で、他にホット・ソース、ペッパー・ソースなどの名前で同じようなソースが作られている。青とうがらしを使った緑色のものもある。
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