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| 本来の刀削麺は、専用の包丁を使って削るので麺の断面を見ると三角形になっている。刀削麺の厚みを一定に、しかも平たく長くするには技術を要するので、家庭用では皮むき器で削るとよい。麺の断面は異なるが、扁平で歯応えもよく、味わい深い食感がある。 |
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中国料理主任教授 |
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松本 秀夫 |
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MATSUMOTO HIDEO
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■ポイント
この麺は、生地を固く練ることがコツ。最初は、粉と水分が馴染みにくいので、バサバサ状態になるが、一塊にして寝かせると滑らかになり、強い弾力が出る。仕上げは、生地を冷蔵庫で冷やし固め、皮むき器を手早く操作して、麺棒で巻いた生地を回転させながら削って麺にする。なお、麺棒は生地を真っ直ぐにし、安定させるために用いる。
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