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![材料](image/hdr_zairyo.gif) |
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直径6.5cmミラソン型16個 |
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フイユタージュ |
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(2番生地) |
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ドリュール |
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卵黄 |
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2個 |
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クレーム・ピュイ・ダムール |
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カスタードクリーム |
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310g |
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牛乳 |
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250ml |
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バニラのさや |
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1/2 |
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卵黄 |
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2個 |
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グラニュー糖 |
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60g |
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カスタードパウダー |
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20g |
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薄力粉 |
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10g |
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発酵生クリーム |
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250ml |
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イタリアンメレンゲ |
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250ml |
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卵白 |
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65g |
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グラニュー糖 |
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90g |
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水 |
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30ml |
![](image/dot.gif)
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バニラエッセンス |
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適量 |
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ジュレ・ド・フランボワーズ |
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フランボワーズピューレ |
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65g |
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水 |
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25ml |
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グラニュー糖 |
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25ml |
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水あめ |
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12.5g |
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ペクチン |
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2g |
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フランボワーズ |
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90個 |
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グラニュー糖 |
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適量 |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
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![](image/dot.gif) |
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![](image/dot.gif) |
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![材料](image/ftr_common.gif) |
![調理器具](image/hdr_chorikigu.gif) |
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ミラソン型(6.5cm) |
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16 |
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![](image/dot_ffcc66.gif)
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麺棒 |
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1 |
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パイ刷毛または刷毛 |
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1 |
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フォーク |
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1 |
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![](image/dot_ffcc66.gif)
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ボウル(直径24cm) |
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2 |
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![](image/dot_ffcc66.gif)
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カード |
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1 |
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![](image/dot_ffcc66.gif)
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鍋 |
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1 |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
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ざる又は粉ふるい |
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1 |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
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バット(ステンレス製) |
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1 |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
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泡立て器 |
![](image/dot.gif) |
1 |
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![](image/dot_ffcc66.gif)
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250mlの容器 |
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1 |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
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ゴムベラ |
![](image/dot.gif) |
1 |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
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ハンドミキサー |
![](image/dot.gif) |
1 |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
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スプーン |
![](image/dot.gif) |
1 |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
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絞り出し袋 |
![](image/dot.gif) |
1 |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
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口金15mm |
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1 |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
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刷毛 |
![](image/dot.gif) |
1 |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
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ガラスの器(あれば) |
![](image/dot.gif) |
1 |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
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焼きごて |
![](image/dot.gif) |
1 |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
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抜き型(キャヌレNo.90) |
![](image/dot.gif) |
1 |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
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![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
![材料](image/ftr_common.gif) |
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![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
パイケースを作る
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![](r_image/k05005/dore-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
1. |
フイユタージュの2番生地を2mm厚さにのばし、抜き型で抜いて型に敷き込む。
![](image/dot.gif) |
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![point](image/icn_point.gif) フュタージュはしっかり冷やし休ませる。
![](image/dot.gif) |
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タルトレット型に生地を敷き込む
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/k05005/karayaki1-w120-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
2. |
重石をして空焼きをする。重石を外してさらに焼き、色がつき始めたら内側にドリュールを塗る。ドリュールが乾燥するまでオーブンに入れる。
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![point](image/icn_point.gif) 重石を外し、生地が膨らんできたら壊さないように押さえる。
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タルトレットの空焼き
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カスタードクリーム
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イタリアンメレンゲ
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![](r_image/k05005/meringue-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
4. |
最後にバニラエッセンスを加える。粗熱が取れたらバットなどに移し、冷凍庫に入れる。
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![point](image/icn_point.gif) 発酵生クリームと同じ体積のイタリアンメレンゲを用意する(ちょうど250mlの水が入る容器を用意し、ぎゅっと詰めて計る)。
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イタリアンメレンゲ
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クレーム・ピュイ・ダムールを作る
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![](r_image/k05005/kurimu-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
5. |
冷やしておいたボウルに発酵生クリームを入れて撹拌する。だまがない状態になればイタリアンメレンゲを加えて混ぜる。しっかり固くなるまで泡立てる。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/k05005/mazeru-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
6. |
ヘラで混ぜて柔らかく戻したカスタードクリームとざっくり合わせる。
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ジュレ・ド・フランボワーズ
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![](r_image/k05005/pekutin-w120.jpg)
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7. |
ペクチン以外の材料を鍋に入れて沸騰させる。
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![point](image/icn_point.gif) ペクチンはダマになりやすいので、分量の一部のグラニュー糖と合わせておく。
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![](r_image/k05005/jure-w120.jpg)
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8. |
ペクチンを振り入れながらよく混ぜ、しばらく
沸騰させ、煮詰める。
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![](r_image/k05005/framboise-w120.jpg)
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9. |
粗熱が取れたらフランボワーズに加えてからめる。
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![point](image/icn_point.gif) フレッシュのフランボワーズが手に入らない場合は、冷凍フランボワーズを使用してもよい。でき上がったジュレが熱いうちに、凍ったままのフランボワーズを入れ、つぶさないように混ぜる。
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仕上げ
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![](r_image/k05005/garuni-w120.jpg)
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10. |
パイケースにジュレをからめたフランボワーズを並べる。
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11. |
クレーム・ピュイ・ダムールをドーム状に絞り、しっかり冷やす。
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12. |
表面にグラニュー糖を振り、キャラメライザーで焦がす。
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