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鯛あらの下処理(霜降り)
タイのあら(1.5kg)
1尾分
1.
なし割りをした鯛をボウルに入れて、おとし蓋をする。
鯛なし割り
2.
80℃の湯を用意する。
沸騰した湯をかけると皮が破けてそうじがしにくくなるので、さし水をして沸騰を抑えて用いましょう。魚が新鮮な場合は、さし水をしても身と皮がはじけやすいです。
3.
おとし蓋の上から注ぐ。
4.
箸でゆっくり混ぜて、あらの表面が白くなれば水に落とす。
5.
残ったうろこやぬめり、血液を洗い流し、水気をきる。
指やスプーンで簡単にうろこや汚れが取れます。
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