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![材料](image/hdr_zairyo.gif) |
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強力粉 |
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250g |
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砂糖 |
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12.5g |
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塩 |
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5g |
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脱脂粉乳 |
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5g |
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バター |
![](image/dot.gif) |
7.5g |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
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ショートニング |
![](image/dot.gif) |
7.5g |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
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生イースト |
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7.5g |
![](image/dot.gif)
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水 |
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172g |
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![](image/dot.gif) |
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![](image/dot.gif) |
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![材料](image/ftr_common.gif) |
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![](image/dot.gif) |
1. |
ミキサーボウルに強力粉、砂糖、塩、脱脂粉乳を入れて混ぜ合わせる。
分量の水から調整水を取り分け、残りの水に生イーストを加えて混ぜ合わせ、粉類の入ったミキサーボウルに加える。
低速でこね始める。
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![](r_image/p16003/2-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
2. |
途中で調整水を加え、固さ調整を行ない、引き続き低速でこねる。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p16003/3-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
3. |
低速で3分こねた状態。
必要であれば、ボウルのまわりやアタッチメントについた生地をかき落とし、中速でこねる。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p16003/4-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
4. |
中速で5分こねた状態。
必要であれば、ボウルのまわりやアタッチメントについた生地をかき落とし、高速でこねる。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p16003/6-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
5. |
高速で4分こねた状態。
生地の状態を確認し、バター、ショートニングを加える。
![](image/dot.gif) |
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![point](image/icn_point.gif) 生地につながりができ、のびるようになっているが、まだ少し厚みがある。
生地に空気が入り、表面に気泡が確認できる。この状態になったら油脂を加える。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p16003/8-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
6. |
油脂を加えて中速で3分こねた状態。
![](image/dot.gif) |
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![point](image/icn_point.gif) 油脂が入るので、つながりが弱まり柔らかくなる。
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![](r_image/p16003/IMG_0263-w120.jpg )
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
7. |
高速で5分こねた状態。
指紋が透けて見えるくらい薄く、むらなくのびるようになる。
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![point](image/icn_point.gif) 必要であれば高速でさらにこねる。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p16003/10-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
8. |
こね上がった生地は、丸くまとめて薄く油脂を塗ったボウルに入れる。生地のこね上げ温度をはかる。こね上げ温度の目標は26℃。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p16003/11-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
9. |
28〜30℃のホイロで約1時間発酵させる。
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![point](image/icn_point.gif) 約2倍に膨らめばパンチ(ガス抜き)を行う。
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![](r_image/p16003/12-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
10. |
生地が裏返しになるようにボウルから取り出し、生地の中央から外側へと全体を押さえる。
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![point](image/icn_point.gif) パンチ、分割、成形の工程で生地がべたつくときは、必要に応じて生地や作業台に打ち粉をふる。
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![](r_image/p16003/13-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
11. |
生地を左右から折り返し、さらに向こう側から3分の1を折り返す。
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![](r_image/p16003/14-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
12. |
手前からも3分の1折り返し、全体を押さえる。
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![](r_image/p16003/15-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
13. |
生地を裏返してきれいな面を上にし、ボウルに戻す。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p16003/16-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
14. |
28〜30℃のホイロでさらに約30分発酵させる。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p16003/20-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
15. |
2等分(約220g)に切り分け、丸めて布の上に並べる。
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![point](image/icn_point.gif) ホイロに戻して約30分休ませる(ベンチタイム)。
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![](r_image/p16003/23-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
16. |
両面に麺棒をかける。裏返す時は90度向きを変える。
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![point](image/icn_point.gif) この時にしっかりとガスを抜く。なるべく四角形になるように形を整えながら行う。18cmの正方形が目安。
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![](r_image/p16003/24-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
17. |
きれいな面を下にして、向こう側から3分の1折り返し、手のひらで全体を押さえる。生地の向きを180度変え、同様に行う。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p16003/26-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
18. |
生地の向きを90度変え、向こう側の端を少し折り返して軽く抑える。表面が張るように、親指で生地を軽く締めながら、手前に向かって巻く。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p16003/27-w120.jpg)
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19. |
巻き終わりを手のひらのつけ根で押さえてとじる。
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![](r_image/p16003/28-w120.jpg)
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20. |
巻き終わりを下にして、2個の生地を型に入れる。
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![](r_image/p16003/IMG_0305-w120.jpg)
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21. |
38℃のホイロに入れて、約60分発酵させる。
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![point](image/icn_point.gif) 生地の一番高い部分が、型の高さまで膨らんでいるのが目安。
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22. |
生地の表面に水で薄めた溶き卵(水1:卵5)を塗り。210℃のオーブンで30分焼く。
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