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![材料](image/hdr_zairyo.gif) |
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![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
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強力粉 |
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250g |
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砂糖 |
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12.5g |
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![](image/dot_ffcc66.gif)
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塩 |
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5g |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
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脱脂粉乳 |
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5g |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
![](image/dot.gif) |
バター |
![](image/dot.gif) |
7.5g |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
![](image/dot.gif) |
ショートニング |
![](image/dot.gif) |
7.5g |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
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生イースト |
![](image/dot.gif) |
7.5g |
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![](image/dot_ffcc66.gif)
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水 |
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180g |
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![](image/dot_ffcc66.gif)
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![](image/dot.gif) |
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![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
![材料](image/ftr_common.gif) |
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![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p16004/406-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
1. |
小麦粉・砂糖・脱脂粉乳を混ぜ、調整水と一部の水を取り分け、残りの水を加える。
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![point](image/icn_point.gif) 一部の水はオートリーズ後に生イーストを溶かすように取り分けておく。
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![](r_image/p16004/410-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
2. |
材料が混ざり、粉気がなくなるまで少しこねる。
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![point](image/icn_point.gif) この段階で生地をしっかりとつなぐ必要はありません。
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![](r_image/p16004/412-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
3. |
ひとまとめにし、ボウルをかぶせ約20分休ませる。
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![point](image/icn_point.gif) 小麦粉と水のみを最初にこねて20分くらい休ませる事によって、生地のつながりをよくし、伸展性がよくなります。(オートリーズ)
山食パンでオートリーズをとる場合は小麦粉、砂糖、脱脂粉乳と水を最初にこねておきましょう。イーストと塩はオートリーズ後に加えます。
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![](r_image/p16004/422-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
4. |
生地がつながり、伸びることが確認できれば次の作業へ移る。
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![](r_image/p16004/425-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
5. |
最初に取り分けておいた一部の水にイーストを溶かす。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p16004/384-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
6. |
イーストを溶かした水を加えてこねる。イーストが混ざれば塩を加え、調整水を少しずつ加えながら生地の硬さを調節する
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![](r_image/p16004/431-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
7. |
手ごねの途中で生地が破れてしまったり、伸びが悪ければボウルをかぶせて休ませる。
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![point](image/icn_point.gif) 3〜5分休ませることにより生地の弾力が弱まり、生地の伸びがよくなる。
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![](r_image/p16004/436-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
8. |
生地の状態を確認し、バター・ショートニングを加える。
![](image/dot.gif) |
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![point](image/icn_point.gif) 生地につながりができ、のびるようになっているが、まだ少し厚みがある。 生地に空気が入り、表面に気泡が確認できる。この状態になったら油脂を加える。
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![](r_image/p16004/443-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
9. |
指紋が透けて見えるくらい薄く、むらなく伸びるようになるまでこねる。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p16004/445-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
10. |
こね上がった生地は表面がきれいになるように丸くまとめて、薄く油脂を塗ったボウルに入れる。生地のこね上げ温度をはかる。こね上げ温度の目標は26℃。
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![](r_image/p16004/528-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
11. |
28〜30℃のホイロで約1時間発酵させる。
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![point](image/icn_point.gif) 約2倍に膨らめばパンチ(ガス抜き)を行う。
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山食パン(機械ごね)
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![](r_image/p16004/452-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
12. |
28〜30℃のホイロでさらに約30分発酵させる。
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![](r_image/p16004/510-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
13. |
2等分(約220g)に切り分け、丸めて布の上に並べる。
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![point](image/icn_point.gif) ホイロに戻して約30分休ませる。(ベンチタイム)
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![](r_image/p16004/539-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
14. |
両面に麺棒をかける。裏返す時は90度向きを変える。
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![point](image/icn_point.gif) この時にしっかりとガスを抜く。なるべく四角形になるように形を整えながら行う。18cmの正方形が目安。
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![](r_image/p16004/542-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
15. |
きれいな面を下にして、向こう側から3分の1折り返し、手のひらで全体を押さえる。生地の向きを180度変え、同様に行う。
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![](r_image/p16004/543-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
16. |
生地の向きを90度変え、向こう側の端を少し折り返して軽く抑える。表面が張るように、親指で生地を軽く締めながら、手前に向かって巻く。
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![](r_image/p16004/544-w120.jpg)
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17. |
巻き終わりを手のひらのつけ根で押さえてとじる。
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![](r_image/p16004/546-w120.jpg)
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18. |
巻き終わりを下にして、2個の生地を型に入れる。
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![](r_image/p16004/628-w120.jpg)
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19. |
38℃のホイロに入れて、約60分発酵させる。
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![point](image/icn_point.gif) 生地の一番高い部分が、型の高さまで膨らんでいるのが目安。
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![](r_image/p16004/593-w120.jpg)
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20. |
.生地の表面に水で薄めた溶き卵(水1:卵5)を塗り210℃のオーブンで30分焼く。
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