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| フランスパン生地 |
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フランスパン用粉 |
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500g |
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塩 |
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10g |
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ｲﾝｽﾀﾝﾄﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ |
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3g |
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水 |
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340g |
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| ベーコン |
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| ボウル(直径27cm) |
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2 |
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| 泡だて器 |
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1 |
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| カード |
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1 |
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| 温度計(50℃) |
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1 |
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| キャンバス布 |
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1 |
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| 水切りカゴ(蓋付き) |
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1 |
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| 麺台(木製の板) |
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1 |
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器具
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フランスパン生地を作る
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| 2. |
フランスパン生地の材料を用意する。水は調温(夏場１０℃／冬場３０してから計量する。
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水温は40℃を越えないようにしましょう。
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| 3. |
フランスパン用粉に塩を入れ、泡だて器で混ぜる。
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| 4. |
分量の水から一部生地の固さを調節するための調整水を取り、残りの水にインスタントドライイーストを溶く。
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| 5. |
粉と塩が入ったボウルにｲﾝｽﾀﾝﾄﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄを溶いた液体を一度に加える。
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| 7. |
まだ粉気があるうちに調整水を加えて生地の固さを整える。
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何度か作ってみて、ご自分でベストな固さを見つけて下さい。粉が湿気ている時期や、逆に乾燥している時期など、季節によって入る水の量は変わってきます。
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| 8. |
全ての材料が混ざってひとかたまりなったら生地の状態を確認する。
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| 9. |
生地の一部を取り、膜を確認する。
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生地のつながりはこの程度でOKです。
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| 10. |
捏ね上がれば軽くまとめて捏ね上げ温度を計る。捏ね上げ温度の目安は22℃〜24℃程度。
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発酵
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| 11. |
28℃に温めた発酵容器に入れ、60分毎にパンチを行いながら、3時間発酵させる。
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蓋付きの洗いカゴに熱湯を注いで蓋をすると丁度良い温度になります。
ボウルの底にお湯が直接当たらないように注意して下さい。
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| 12. |
パンチは生地をボウルから出してまとめ直し、ボウルにいれ、さらに発酵させる。
捏ね上がり60分後に最初のパンチ、その60分後に再度パンチ、さらに60分後に分割する。
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パンチは、発酵の途中で生地のガス抜きをすること。生地を強化する効果があります。
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| 13. |
250gの生地は棒状に成形するので俵型になるようにまとめる。生地を下に送り、表面を軽く張らせる。
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生地がべたつくようでしたら適宜打ち粉を使って下さい。
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分割する
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| 14. |
パンチを2回行い、トータル3時間発酵させたら分割をする。キャンパス布の上に生地を出し、計りとカードを使って、250gを2個、残りを14等分にする。(1個約25g程度)
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| 15. |
俵型。キャンバス布の上に並べる。
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どこの生地量も同じになるような俵型にまとめるのがポイントです。後の成形がやりやすくなります。
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| 16. |
残りを14等分した生地は手のひらの上で丸める。生地の表面が下に下にいくように、表面が軽く張る程度丸め、キャンバス布の上に並べる。
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| 17. |
表面が乾燥しないように上にビニールをかぶせてベンチタイムを20分とる。
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成形する
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| 18. |
【ベーコンエピ】
250gのい生地はベーコンエピになるのでスライスベーコンを２枚、粒マスタードはお好みで用意する。
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| 19. |
250gの生地から成形する。とじ目を上にし、手のひら全体で軽く叩き、ガスを抜く。
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隣の人の肩をポンポンと叩くくらいの力加減でガスを抜いて下さい。
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| 20. |
ベーコンを1枚のせ、その上に粒マスタードをスプーンで塗り広げる。
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ベーコンからマスタードがはみ出てしまうと成形しにくいので注意して下さい。
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| 21. |
自分から向かって上から1/3折り、下からも1/3生地を折る。
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| 22. |
さらに半分に折って棒に成形する。
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利き手と逆の手で生地をしっかりめくり、利き手で閉じています。
表面の生地が張る様に成形します。
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| 23. |
生地を手のひらを使って大きく転がし、太さを調節する。
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| 24. |
キャンパス布の上にクッキングシートを敷いて生地をのせる。ハサミで切り込みを入れ、互い違いにずらして麦の穂のような形にする。
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切ってもすぐくっついてしまうので、切ったらすぐに互い違いにずらしましょう。
深く切りすぎてしまうと焼成して製品に仕上がったときに折れやすくなってしまうので注意して下さい。
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| 25. |
クッキングシートにのせたまま表面が乾燥しないようにビニールを被せて常温で50分〜60分発酵させる。
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| 26. |
【マーガレット】
14分割した生地を丸め直す。クッキングシートの上に、７個で１つの花になるように並べる。
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写真のように中心に1個、残りの６個は周りに配置します。
このまま発酵させるます。焼成前にはもう動かせないのでよく確認してのせて下さい。
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| 27. |
クッキングシートの上にのせたまま発酵をとる。表面が乾燥しないようにビニールをかけて常温で70分から75分発酵させる。
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焼成する
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| 28. |
発酵終了したらプレートにクッキングシートごとスライドすべらせて移動する。
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| 29. |
表面を霧吹きで少し濡らし、230℃に温めたオーブンで20分〜25分焼成する。
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| 30. |
マーガレットも同じようにプレートにクッキングシートごとずらして移動し、表面に霧を吹いて230℃に温めたオーブンで20分〜25分焼成する。
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