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![材料](image/hdr_zairyo.gif) |
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2本分 |
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フランスパン用粉 |
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255g |
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塩 |
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4.5g |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
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インスタントドライイースト |
![](image/dot.gif) |
0.9g |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
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モルトエキス |
![](image/dot.gif) |
0.9g |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
![](image/dot.gif) |
水 |
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156g |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
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生地種 |
![](image/dot.gif) |
46g |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
![](image/dot.gif) |
シブレット(刻む) |
![](image/dot.gif) |
25g |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
![](image/dot.gif) |
グリュイエールチーズ(シュレッド) |
![](image/dot.gif) |
25g |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
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![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
![材料](image/ftr_common.gif) |
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![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
ミキシング
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![](r_image/p15002/1-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
1. |
水にモルトエキスを溶き、全ての材料をボウルの中で混ぜ合わせる。粉気がなくなれば生地を台に出し、両手でこすりつけるようにしてこねる。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p15002/2-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
2. |
台にくっついていた生地がはがれてくるようになったら、台にたたきつけるようにしてさらにこねる。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p15002/P8011354-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
3. |
生地のこね具合を確認する。生地の一部を取って少しずつ伸ばしていき、薄い膜のような状態までのびるようになるまでこねる。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p15002/4-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
4. |
シブレットとグリュイエールチーズを混ぜる。
![](image/dot.gif) |
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![point](image/icn_point.gif) こすりつけるとシブレットがつぶれてしまうので、カードで生地を折り返しながら、生地全体に均一に混ぜ込む。
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![](r_image/p15002/5-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
5. |
生地の表面が張るようにように、丸くまとめ、ボウルに入れる。目標こね上げ温度は26℃。
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![point](image/icn_point.gif) 生地がくっつかないように、ボウルには薄く油脂(サラダ油やショートニング)を塗っておきましょう。
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発酵
![](image/dot.gif) |
パンチ
![](image/dot.gif) |
![](r_image/p15002/7-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
7. |
布の上に生地を出し軽くガスを抜く。
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![point](image/icn_point.gif) フランスパンは生地のつながりが弱いので、パンチは軽めにします。
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パンチの方法
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発酵
![](image/dot.gif) |
分割
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![](r_image/p15002/10-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
10. |
生地の重さをはかり、2等分になるように切り分ける。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p15002/11-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
11. |
生地のきれいな面を上にして、生地の表面が張るように両手で向こう側から手前に引き寄せる。布を敷いた板にのせる。
![](image/dot.gif) |
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成形
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![](r_image/p15002/15-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
15. |
板に布を敷き、端にひだを作り、とじ目を下にして成形した生地を置く。
![](image/dot.gif) |
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発酵
![](image/dot.gif) |
焼成
![](image/dot.gif) |
![](r_image/p15002/17-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
17. |
生地のすぐ近くに板を斜めにそえ、板の上にのせる。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p15002/18-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
18. |
生地をオーブンペーパーにのせる。
![](image/dot.gif) |
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![point](image/icn_point.gif) オーブンペーパーは生地よりひと回り大きくなるように切っておきます。
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![](r_image/p15002/19-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
19. |
生地の表面にクープを3本入れる。
![](image/dot.gif) |
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![point](image/icn_point.gif) クープナイフの刃を寝かせ、生地の表面を薄くへぐようにして切り込みを入れます。ナイフをできるだけすばやく動かすと、生地がよれずにきれいなクープになります。
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![](r_image/p15002/20-w120.jpg)
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20. |
予熱しておいたオーブンプレートの上に、オーブンペーパーごと生地をのせる。
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![point](image/icn_point.gif) オーブンを予熱する際にオーブンプレートも一緒に熱しておきます。 生地を移す際にはプレートが熱くなっているので、気を付けましょう。
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![](r_image/p15002/21-w120.jpg)
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21. |
250℃のに予熱したオーブンに入れ、スチームを入れて22分焼く。焼き上がったらオーブンから取り出し、網にのせて冷ます。
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![point](image/icn_point.gif) オーブンにスチーム機能がない場合は、生地の表面がぬれる程度に霧を吹いてからオーブンに入れてください。
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