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![材料](image/hdr_zairyo.gif) |
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![](image/dot.gif) |
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強力粉 |
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225g |
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小麦全粒粉 |
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25g |
![](image/dot.gif)
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砂糖 |
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13g |
![](image/dot.gif)
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塩 |
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5g |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
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脱脂粉乳 |
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8g |
![](image/dot.gif)
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バター |
![](image/dot.gif) |
13g |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
![](image/dot.gif) |
ショートニング |
![](image/dot.gif) |
13g |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
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生イースト |
![](image/dot.gif) |
7g |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
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水 |
![](image/dot.gif) |
185g |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
![](image/dot.gif) |
くるみ |
![](image/dot.gif) |
63g |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
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![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
![材料](image/ftr_common.gif) |
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![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
ミキシング
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![](r_image/p16006/1-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
1. |
ボウルに強力粉、小麦全粒粉、砂糖、塩、脱脂粉乳を入れ、全体を混ぜ合わせる。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p16006/2-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
2. |
分量の水から調整水を取り分け、残りの水に生イーストを溶かし入れ1に加える。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p16006/3-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
3. |
手で混ぜ合わせ、粉気がなくなって生地がひとまとまりになれば作業台に取り出す。
手のひらで生地を台にこするつけるようにしてこねる。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p16006/4-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
4. |
台にくっついていた生地が端からはがれてくるようになれば、台に叩きつけるようにしてさらにこねる。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p16006/5-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
5. |
生地の表面がなめらかになってきたら、一部を取って伸ばし状態を確認する。
![](image/dot.gif) |
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![point](image/icn_point.gif) 生地につながりができ、のびるようになっているが、まだ少し厚みがある。
膜に小さな気泡ができる。この状態になれば油脂を加える。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p16006/6-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
6. |
バター、ショートニングを生地で包み、引きちぎるようにして生地になじませる。
![](image/dot.gif) |
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![point](image/icn_point.gif) 表面積を増やすことで混ざりやすくなる。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p16006/7-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
7. |
細かくなった生地をまとめ、3・4の要領で再びこねる。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p16006/8-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
8. |
生地の一部を取ってのばし、生地の状態を確認する。
![](image/dot.gif) |
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![point](image/icn_point.gif) 5の時よりもさらに薄くなり、指紋が透けて見えるくらいになればくるみを加える。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p16006/9-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
9. |
生地を押さえて広げ、全体にくるみを散らし、生地を折りたたむようにして混ぜこんでいく。
![](image/dot.gif) |
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![point](image/icn_point.gif) 全体に均一に混ざったらミキシング終了。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p16006/10-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
10. |
生地の表面が張るように丸くまとめ、薄く油脂を塗ったボウルに入れる。
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![point](image/icn_point.gif) こね上げ温度の目標は26℃。
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発酵・パンチ
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![](r_image/p16006/12-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
12. |
全体を押さえ、左右から折りたたんで押さえ、
さらに上下から折りたたんで押さえる「強いパンチ」をしてボウルに戻す。
![](image/dot.gif) |
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パンチの方法
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p16006/13-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
13. |
28〜30℃のホイロでさらに30分発酵させる。
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分割・成形
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![](r_image/p16006/14-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
14. |
生地の重さをはかり、2等分になるように切り分ける。丸めて布の上に並べる。
![](image/dot.gif) |
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![point](image/icn_point.gif) 28℃のホイロで約20分休ませる(ベンチタイム)。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p16006/15-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
15. |
生地の中央から外側に向かって麺棒をかける。
裏返して90度向きを変え、同様に麺棒をかける。
![](image/dot.gif) |
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![point](image/icn_point.gif) なるべく四角形になるように形を整えながら行う。18?pの正方形が目安。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p16006/16-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
16. |
きれいな面を下にして、向こう側から3分の1折り返し、手のひらで全体を押さえる。
生地の向きを180度変え同様に行う。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p16006/17-w120.jpg)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
17. |
生地の向きを90度変え、向こう側の端を少し折り返して軽く押さえる。
表面が張るように、親指で生地を軽く締めながら、手前に向かって巻く。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/p16006/18-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
18. |
巻き終わりを手のひらのつけ根で押さえてとじる。
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![](r_image/p16006/19-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
19. |
巻き終わりを下にして、2個の生地を型に入れる。
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最終発酵・焼成
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![](r_image/p16006/20-w120.jpg)
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20. |
38℃のホイロで約60分発酵させる。
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![point](image/icn_point.gif) 最終発酵は生地の一番高い部分が、型の高さまで膨らんでいるのが目安。
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![](r_image/p16006/21-w120.jpg)
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21. |
刷毛で溶き卵を塗る。220℃のオーブンで30分焼く。
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![point](image/icn_point.gif) オーブンから取り出す時に、板の上に型ごと打ちつけ、ショックを与える。
すぐに型から出し、クーラーにのせて冷ます。
ショックを与えることで、食パンの側面が腰折れするのを防ぐ。
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