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このコラムは「家庭でできる美味しいパン作り」をテーマに、簡単に手に入る道具や材料を使ったパン作りを紹介します。パン作りの面白さに引かれた三人の会話の中で、作り方のポイントや秘訣を伝授。タイトルの「ベンチタイム」はパン作りに大切な生地を休める時間のこと。気楽に作れるパンをイメージしてつけました。 |
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松田（以下M）:
今回はウィーンの老舗「デメル」の銘菓、“ポティッツェン”作りに挑戦です。紹介する生地の配合とクリームは、家庭製パン用にアレンジしてあります。例えば、クリームにはパート・ダマンド・クリュ（生マジパン）を使いますが、手に入りにくいので、パン粉とハチミツで代用してみたり、ヘーゼルナッツ（ハシバミ）をアーモンドに置き換えたり。発酵生地の固さも手捏ねを考慮し、柔らかく調整してあります。でき上がった製品は切り口の渦巻き模様が美しく、パンと言うより菓子のカテゴリーに入ります。
福知（以下F）:
ポティッツェンは日本で売っているところを私は見た事がないです！このパンは断面がとてもきれいですね！
古村（以下K） :
本当にすごーい！！目がまわりそう！？こんなふうに綺麗な渦にできるのか心配。先生、難しくないですか？それにあのウィーンの老舗、デメルの銘菓とは知らなかったな〜！ちょっとショック・・・。
M :
今回はブリキのクグロフ型を使用します。型の容積は、水を型いっぱいに入れて計ると８００ｇでした。その型に「生地２００ｇ＋クリーム２５０ｇ」を詰めています。お手持ちの型と比較する際の参考にして下さい。
K :
んー？型に対して生地がどれ位の量ならＯＫなのですか？最大量と最小量の目安は？！
M :
型に入れる生地量は、一般的にリッチな配合で容積の約三分の一を入れ、食パンなど、比較的リーンな配合の生地は約四分の一を目安にします。さらに発酵生地だけの場合と、クリームや混ぜ物も一緒に入れる場合とでは異なります。ポティッツェンの場合、型の容積は８００ｇです。巻き込むナッツクリームは膨らまないので容積から２５０ｇを引き、実質容積５５０ｇで考えます。リッチな配合なので三分の一で計算すると「１８３.３３・・・」と出ます。今回は少し生地量を増やし、約２００ｇで二等分しています。
「食感やボリュームなど、好みは人それぞれなので上記を目安に分割量を決めて下さい」
F :
この計算方法を知っていたら色々な型でパンが焼けますね。ポティッツェンはオーストリアのウィーンのパンと言う事ですが、他の国でも食べていたりするのですか？
M :
東欧、特にスロバニアではクリスマスの時期に“ポティッツァ（Potica）”と呼ばれる“ポティッツェン”によく似たお菓子が食べられているようです。
K :
そうなんだ。どんな生地のお菓子なんだろう・・・
あれ？福知先生が作っているナッツクリーム、なんだか固そうに見えるけど・・
F :
はい 確かにちょっと固く感じます。これを塗るのは難しそうな気がするんですけど・・
M :
大丈夫！ベーキングシートに挟んで伸ばすと、固いクリームでも均一に上手く伸ばせますよ！！クリームを直接生地に塗る際は小分けにして、部分、部分で塗り広げて下さい。
F :
先生、パン粉を入れたらクリームが「もそもそ」して繋がりが悪い感じがします。牛乳を足して柔らかくしたほうが塗りやすいし、おいしそうな気がするんですけど・・。
M :
でき上がった直後は「もそもそ」しています。しかし、しばらくするとパン粉がなじんで「なめらか」になります。固いクリームなので水分を足したくなりますが、柔らかくしてしまうと焼成中にクリームから蒸気が必要以上に出て、せっかくの渦巻き模様に空洞ができてしまいます。
K :
そっかぁ〜！クリームの固さにも理由があるのね！
F :
では固いなぁ〜と思っても、少し寝かして様子を見た方がいいんですね！私はついつい柔らかくしてしまいそうだから気をつけなきゃ！！・・・・・。
K :
みなさん、そろそろ成形の時間ですよ！
F :
私が生地を伸ばしま〜す！・・。少し固めの生地だから伸ばしやすいです。
K :
クリームを巻くのは 是非、私にやらせて下さい！・・。ベーキングシートに貼り付いたクリームを発酵生地に上手く貼り合わせるのが難しいわね〜！・・・・
M :
発酵生地の手前３ｃｍ位、生地だけの部分を残して貼り付けて下さい。
「のりしろ」として後で水を塗る所です。
K :
はい！・・・ 先生、上手く貼れました！！ あとは上の方から巻いたらいいですね？！
M :
まず、上を１ｃｍ幅で折って、芯を作ってから手前に巻いて来ます。その際、両端を揃えて下さいね！
K :
先生、巻き終わりました！・・・、のりしろに水を塗って接着します。
M :
接着した後、指でしっかり摘んで閉じて下さい。少し転がして、約２５ｃｍ位まで伸びたら、とじ目を内側にリング状にして、バターを塗ったクグロフ型に強く押し入れます。
F :
成形が終わったので、発酵器に入れま〜す。
M :
１時間以上空くので片付けと洗い物しますか！？
K・F :
は〜い！・・・・・・・・。
M :
・・・・・。 そろそろですかね〜？
F :
あっ！！ 発酵時間が予定よりも過ぎている！失敗しちゃったかな？！
M :
大丈夫ですよ！ 型の縁までしっかり膨らませて下さい・・・。
どれどれ、ん〜・・・。そろそろ焼きますか！では霧噴きで表面を濡らしてオーブンに入れて下さい。霧吹きが無ければ刷毛で塗っても構いませんよ！
F :
は〜い！ さっそくオーブンに入れま〜す。
K :
きれいな渦巻き模様にでき上がるかな〜？ カットするのが楽しみ！！
M :
３０〜３５分位かかるので、片付け終えて時間があるようなら、次回作のパンを決めようか！？
あっ！そうそう、焼き上がったポティッツェンは冷ましてから食べた方がいいですよ。
K・F :
えっ！ そんな〜！！
M :
焼き立て熱々だと上手く切れなかったり、団子になったりします。おまけに、蒸気がこもった状態では風味に欠け、本来の美味しさが半減します。
F :
早く食べたいけど我慢ですね！！
K :
片付けが終わったらお茶でも飲んで、ポティッツェンが冷めるのを待ちますか！？
F・M :
賛成〜！！
F :
待ち遠しいな・・・・。
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