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![材料](image/hdr_zairyo.gif) |
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4人分 |
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外バラ肉 |
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4枚 |
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エシャロット |
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4個 |
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白ワイン |
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50ml |
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フォン・ド・ヴォ(缶詰) |
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100ml |
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生クリーム |
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100ml |
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澄ましバター |
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80ml |
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バター |
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50g |
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冷凍フライドポテト |
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300g |
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揚げ油 |
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適量 |
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塩、こしょう |
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![](image/dot.gif) |
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![材料](image/ftr_common.gif) |
![調理器具](image/hdr_chorikigu.gif) |
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まな板 |
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1枚 |
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包丁 |
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1本 |
![](image/dot.gif)
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バット |
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1枚 |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
![](image/dot.gif) |
網 |
![](image/dot.gif) |
1枚 |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
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厚手の鍋 |
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1個 |
![](image/dot.gif)
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ボウル |
![](image/dot.gif) |
2個 |
![](image/dot.gif)
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トング |
![](image/dot.gif) |
1本 |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
![](image/dot.gif) |
木ベラ |
![](image/dot.gif) |
1本 |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
![](image/dot.gif) |
揚げ鍋 |
![](image/dot.gif) |
1個 |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
![](image/dot.gif) |
ザル |
![](image/dot.gif) |
1個 |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
![](image/dot.gif) |
揚げ網 |
![](image/dot.gif) |
1枚 |
![](image/dot.gif)
![](image/dot_ffcc66.gif)
![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
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![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
![材料](image/ftr_common.gif) |
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![](image/dot.gif) |
![](image/dot.gif) |
肉をカットする
![](image/dot.gif) |
![](r_image/s05039/P1020352-w120.jpg )
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![](image/dot.gif) |
1. |
肉を塊で購入した場合は、斜めにカットする。
![](image/dot.gif) |
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![point](image/icn_point.gif) 斜めにカットすることで筋を断つことが出来ます。
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切り込みを入れる
![](image/dot.gif) |
![](r_image/s05039/P1020354-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
2. |
肉の両面に格子の切り込みを入れ、筋を切る。その後、室温になじませておく。
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![point](image/icn_point.gif) 室温になじませておくと、焼き加減を上手に調節することができます。
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塩、こしょうをする
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肉を焼く
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![](r_image/s05039/P1020361-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
4. |
鍋に澄ましバターを入れてしっかりと熱する。盛りつけた時、上になる方から焼く。焼き色がついたらひっくり返して焼く。
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![point](image/icn_point.gif) 澄ましバターはバターより熱に強くて焦げにくいので、薄い肉を焼くのに適しています。また、初めに焼き色をつけた面の方がきれいに色づきます。
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肉を休ませる
![](image/dot.gif) |
![](r_image/s05039/P1020363-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
5. |
好みの焼き加減になれば、網の上に取り出し、温かいところで休ませる。
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![point](image/icn_point.gif) 好みの焼き加減(ブルー、レア、ミディアム、ウエルダン)に焼きましょう。ミディアムの目安は、肉の表面に肉汁が浮き上がっていることで判断します。また、休ませることで肉汁が落ち着きます。
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ソースを作る
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![](r_image/s05039/P1020366-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
8. |
鍋にバターを入れ、エシャロットをしんなりするまで炒める。
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![point](image/icn_point.gif) 肉を焼いた直後の鍋は、温度が高くなっていて焦げやすいので注意しましょう。
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![](r_image/s05039/P1020369-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
9. |
白ワインを加え、木ベラで鍋底の旨味をこそげ取る。
![](image/dot.gif) |
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![](r_image/s05039/P1020372-w120.jpg)
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![](image/dot.gif) |
10. |
アルコールを飛ばすために軽く煮詰め、フォン・ド・ヴォと生クリームを加える。
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11. |
10を煮詰め、塩、こしょうで味を調えてから、固いバターを加え、木ベラで混ぜながらゆっくり溶かしてコクをだす。
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![point](image/icn_point.gif) バターは固いものを使用すると、しっかりと乳化して油っぽくなりません。
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フライドポテトを作る
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![](r_image/s05039/P1020376-w120.jpg)
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12. |
初めは低温の油(140℃)で水分を飛ばすように揚げて、いったん取り出す。次に油の温度を180℃に上げ、ポテトを入れて色づける。きれいに揚がれば、揚げたてに塩をふる。
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![point](image/icn_point.gif) 2度揚げするとカラッと揚がります。揚げたてに塩をすることで塩がまんべんなくまわります。
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盛りつける
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![](r_image/s05039/P1020390-w120.jpg)
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13. |
肉を皿に置き、ソースをたっぷりとかける。フラ
イドポテトをこれでもかというくらいたっぷりと盛る。
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