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| 12個分 |
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| 生地 |
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小麦粉 |
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200g |
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熱湯 |
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400ml |
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オリーブ油 |
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20g |
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塩 |
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小さじ1/4 |
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| 詰め物 |
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鶏胸肉 |
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1枚 |
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えび（冷凍） |
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8尾 |
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玉ねぎ |
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1/2個 |
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赤ピーマン（大） |
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1/2個 |
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ブラックオリーブ（塩水漬け） |
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30g |
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グリーンオリーブ（塩水漬け） |
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30g |
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小麦粉 |
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30g |
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バター |
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40g |
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牛乳 |
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100ml |
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鶏胸肉のゆで汁 |
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200ml |
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卵黄 |
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1個 |
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マスタード |
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小さじ1 |
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レモン汁 |
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小さじ1 |
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イタリアンパセリ |
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大さじ1/2 |
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| 卵 |
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1個 |
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| 揚げ油 |
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| レモン |
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| 塩、こしょう |
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| まな板、包丁 |
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| 麺台、麺棒 |
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| 直径10cmの抜き型 |
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| 鍋、木ベラ、ゴムベラ |
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| 揚げ鍋、揚げ物セット |
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| ボウル、バット |
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| スープ漉し |
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| ラップフィルム |
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| ビニール袋 |
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材料の準備
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| 1. |
2種類のオリーブをそれぞれ8等分に切り、水にさらして塩抜きする。
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塩抜きは味をみながらしてください。5〜10分が目安です。
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| 2. |
玉ねぎと赤ピーマンはオリーブの大きさに合わせて5〜6mmの角切りにする。
えびも殻と背わたを取り除いて同じ大きさに切る。
イタリアンパセリは葉をみじん切りにする。
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鶏胸肉の下準備
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| 3. |
鍋に鶏胸肉とひたひたになる程度の水を入れ、塩を一つまみ加えて沸騰寸前の火加減で完全に火が通るまでゆでる。
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湯をグラグラ沸騰させると鶏肉が固くなってしまいます。火加減に気をつけましょう。
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| 4. |
鶏胸肉はゆで汁に浸けたまま冷まし、皮と脂肪を取り除いて細かく裂く。
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ゆで汁は後でだし汁として使用します。冷めた鶏胸肉を取り出した後で、しっかりと煮詰めておくるとよりおいしく仕上がります。
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詰め物を作る
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| 5. |
鍋にバター10gを入れ、塩、こしょうしたえびを軽く炒めてすぐに取り出す。
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えびの生臭さを取り除くために炒めます。表面の色が変わる程度に炒めてください。
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| 6. |
残りのバターを加えて、玉ねぎと赤ピーマンを色付けないように炒める。
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焦がさないように注意しながら、弱火でじっくりと甘みを感じる程度に炒めましょう。溶けたバターがきれいに透き通るぐらいが目安です。
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| 7. |
小麦粉を加え、鍋底にこびりつき始めるまで炒める。
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焦がさないように注意して、しっかりと鍋底をこするようにして混ぜましょう。
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| 8. |
牛乳と鶏胸肉のゆで汁を加えて溶きのばす。
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ゆで汁の中に脂や皮の切れ端が入っているときがあります。一度漉してから加えるとなめらかなクリームソースになります。
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| 9. |
沸騰すれば軽く煮て、鶏胸肉とえびを加えてなじむまで軽く煮て味を調える。
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鶏胸肉やえびはあまり煮込まないようにしましょう。
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| 10. |
ボウルに移して完全に冷まし、卵黄、マスタード、レモン汁を加えてしっかりと混ぜ合わせる。
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| 11. |
2種類のオリーブとイタリアンパセリを加える。
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作業を手早くするためには、詰め物をあらかじめ12等分しておいてもよいでしょう。
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生地を作る
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| 12. |
鍋に湯を用意し、塩とオリーブ油を加える。
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激しく沸騰させ続けると分量が変わります。手早く作るようにしましょう。
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| 13. |
沸騰すれば、小麦粉を加えて手早く混ぜる。
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小麦粉が加わると激しく吹きこぼれます。なれない方は必ず火を止めて加えてください。
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| 14. |
ひと塊になれば、麺台に取り出して粗熱をとる。
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表面が乾かないようにラップフィルムや布巾で覆いましょう。
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| 15. |
触れる程度に冷めれば、しっかりと練ってなめらかな状態にし、15分休ませる。
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熱ければ熱いほど、粘りが少なくのばしやすい生地になります。ゴム手袋などを利用してもよいでしょう。
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| 16. |
生地を12等分し、ビニール袋で包んで扱いやすい温度になるまで冷ます。
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少し温かい方が柔らかくてのばしやすいです。
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詰め物を包み、揚げる
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| 17. |
生地を3〜4mm厚さにのばし、中央に詰め物をのせ、周囲に溶き卵を塗り、生地を半分に折って張り合わせる。
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生地に適度にオリーブ油が含まれているので、打ち粉は必要ありません。どうしても麺台や麺棒に付くようなら打ち粉を使うか、表面に少しだけオリーブ油を塗りましょう。
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| 18. |
合わせ目をしっかりと押さえ、直径10cmの抜き型で半円形に抜く。
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抜き型が無い場合は、お茶碗のように縁の薄い食器を使ってください。生地に粘りが無いので簡単に切れ、縁がしっかりと密着します。
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| 19. |
160℃の油で表面がサクサクとした感じになるまでしっかりと揚げる。
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表面がこんがりと狐色になると、生地は揚がりすぎて固くなってしまいます。少し色が薄いかな？と思うぐらいがちょうどよい揚げ加減です。
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| 20. |
揚がれば、油を切りレモンを添えて盛りつける。サラダを添えてもよいでしょう。
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| 21. |
18に小麦粉、溶き卵、パン粉の衣をつけてから揚げると、表面のサクサク感と生地のモッチリ感がよりはっきりとします。こちらも試してみてください。
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