 私たちはバルセロナから北東へ51kmのサン・セローニの町にある三ツ星レストランのオーナー・シェフ、サンティ・サンタマリア氏からのアドバイスを受け、地中海で取れるスペインの魚を勉強しようとロサスRosasの町の港の見学に行きました。
ロサスはバルセロナから北東に約150km、高速道路で約１時間30分の道のり。漁港の他に海水浴場もあり、夏は海水浴客で賑わいます。フランス国境からも近く、フランスナンバーの車を多く見かけます。一帯は海岸線に山並みが迫り、くねった道路が伊豆半島の海沿いの町を思わせます。また、港から少し行くと、小さな入り江カラ・モンジョイがあり、世界の料理界に革命を起こしたと言われる天才児フェラン・アドリア率いるレストラン｢エル・ブリ｣があります。
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 ロサス港は地中海に面した、ヨットも停泊できる小さな漁港で、大阪でいえば泉南の魚市場のある小さな漁港のような感じです。港を見渡すと停泊している船に大型船は見当たらず、釣り舟を少し大きくしたくらいの船で一杯でした。併設の市場は、昼食後の遅い時間だったので、すでにせりの終わった後なのか片付けに入っていましたが、氷を詰めた魚のケースが運び出しを待ってかなり残っていました。場外の鮮魚店には白身魚、磯魚、青魚、甲殻類、貝類と多種多様な魚介類が所狭しとディスプレーされ、豊富な品揃えに圧倒されました。 |
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 魚介はどれも非常に鮮度のよいものが売られており、例えば、日本人が好きな海老は種類も多く、スカンピ（cigalaシガラ）、車えび（langostinoランゴスティーノ）、赤海老＜ボタン海老を大きくしたような真っ赤な海老＞（carabineroカラビネーロ）、小海老（gambaガンバ）など、プランチャ（鉄板焼き）からフリト（衣を付けたフライ）まで幅広い料理に使えそうです。 |
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 また、貝類はあさり（almejaアルメハ）、まて貝（navajaナバハ）、ムール貝（mejillonメヒリョン）と日本人がよく食べる貝が勢ぞろい。他にやりいか（calamarカラマル）、甲いか（sepiaセピア）、小蛸（pulpoプルポ）も店頭に並んでいました。
一方魚に目をやると、生きのよいひめじ（salmoneteサルモネーテ）、ほうぼう（bejelベヘル）、かさご（cabrachoカブラチョ）、さば（caballaカバリャ）なども並び、カタルーニャ風のブイヤベース「サルスエラ」を思い出して生唾が出ました。
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| さて、スペインは魚料理のバリエーションが多く、特にカスエラ（土鍋）を使った料理は魚のゼラチン質で煮汁とオリーブ油をつなぐテクニックが特徴です。中でも、もっともスペインらしい料理といえば、塩漬けの干鱈（bacalaoバカラオ）の料理があります。昔は庶民の胃袋を満たし、貴重な蛋白源だったバカラオも近年は高級品となり、水で戻して塩抜きをするなど手もかかるため、もっぱらレストランで食べる魚になってしまいました。今回は手軽に作れるように、軽く塩をあてた鱈を使い、あさり、にんにく、パセリを加えた鱈のグリーン・ソース煮をご紹介します。生の鱈が手に入らなければ、スーパーなどで手に入る甘塩鱈を使っていただいてもかまいません。 |
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