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｢半歩プロ｣をテーマに家庭でできる西洋料理を紹介するこのコラム。まずは個性豊かな担当シェフの声をどうぞ。｢フレンチって難しくないよね｣｢語るで〜！｣｢対談がしたい！｣｢研修先のレストランではなー｣。えー、お話し中すみません、それは｢家庭でできる｣料理なんですよね？みなさーん、聞いてますかー？だからテーマがあるんだってばっ！守って下さいよ〜っ！ |
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四季が明確なのが日本の良いところのひとつであり、季節ごとにもたらされる食材が料理文化の礎になっていることは間違いありません。などと硬い出だしですが、今年の天候も大変でした。大阪は７月まではひたすら雨、雨、雨。８月は猛暑で、植物の葉もうな垂れるほど。夕立の時期を迎えても、それが超局地的に降る始末。あと数年もしたら、季節が定番通りに移り変わることが異常気象と呼ばれるようになってしまうのではないでしょうか？
前回の終わりに紹介していた“ヴェルヴェーヌ”。４月を迎えても何の変化もなくやきもきしていましたが、ある日、枯れた枝の隙間から小さな小さな緑が顔を出しました。雨続きだったので思っていたほど大きくはなりませんでしたが、収穫して作った冷たいハーブティーが夏の渇きを癒してくれました。調子に乗って挿し木にして増やそうと試みていますが、難しい…。
そもそも横着な性格であるにもかかわらず、我が家には多くの種類の植物が植えられ、（勝手に）育っています。朝顔はここ数年、自ら咲き、種を蒔くことを繰り返していますし、昨年落ちた種から育ったひまわりは、無意味に背が高く、中には花が咲いていないものもある始末。木になるものはさすがにほったらかしにすると見た目に悪いので剪定してやるのですが、いつも切り過ぎてしまう。裏庭の紫陽花は居心地が良いのか日当たりの悪さにもがいているのか、地面が見えなくなるほど大きくなるので、花が終わると刈り込みます。「切ったった」「すっきりした」という満足感とは裏腹に、来年はほとんど花を付けない、葉紫陽花となること確定ですので、良い子は決して真似をしないように。
玄関脇のローズマリーにも毒牙がかかりました。ローズマリーには地面をはうように広がるほふく性のもの、低木になる立性のものがあります。以前、ほふく性のものを枯らしてしまい、それに代わって立性のものを植えました。罪悪感からか珍しく手をかけて大きくしたのですが、甘やかし過ぎたのでしょうか、自らの重みに耐え切れず石垣に寄りかかってしまいます。こまめに刈り込んだり、太い枝を切ってバランスをとってみたりしたのですが、結果は変わりません。作為的に思えてなりませんが（笑）、一大オペを敢行しました。
切り終わって我に帰ると、ローズマリーはQ太郎状態で、「またやってしまったかも」と不安になりましたが、ちゃんと夏を乗り切りました。今年も“新さつまいものロースト、ローズマリー風味”が楽しめそうです。
さて、今回は日本で最も使われているハーブ“パセリ”の出番です。その濃い緑色と独特の葉の形から、料理ジャンルを問わず小枝の状態で彩りに使われることが多いため、食べられない方もいらっしゃるのではないでしょうか。フランスでは他のハーブ同様、どばっと料理に使いますが、固い枝を丁寧に取り除き、葉のみを細かく刻むことで香りを活かしています。残った枝も他のハーブ、香辛料と共にブーケ・ガルニにして、煮込み料理や出し汁に使えます。最近は葉が平たい“イタリアンパセリ”も手に入るようになりました。こちらのほうが葉、枝共に比較的やわらかいので、料理に使いやすいかもしれません。素材や調理法を問わず、あらゆる場面に登場して主役を引き立てる名脇役“パセリ”、僕もパセリのような料理人でありたいです。
う〜ん、でも、「パセリ男」と呼ばれるのは嬉しくないかも…。
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