今回は、日本料理の個人実習に潜入です！
学生たちは何をしてるでしょうか？

大根、人参を何やら切ってますね。


と次は、液体に漬けてます。


今度は、大根と人参が混ぜ合わさり、白と赤がきれいに見えますね。
なんだか今の季節のようですね。器に盛りつけてます。


あっ！これは、お正月によく見ますね。。なますですね。


でも、普段見るなますとは、ちょっと違いますね。
茶色のクリームがかかってますね。

今日は、何を作ったのですか？
紅白なますという酢の物です。

なますは、今では大根と人参を甘酢という
合わせ酢につけたものを言われることが多いですね。


本来は、肉、魚介類、野菜類などを細く切って酢漬けしたもの全般を表していたようですね。
字では、「鱠」「膾」と書かれていて、
「膾」の字には細かく切った肉や刻んだ肉という意味があり、
生肉（なましし）が転じて「なます」になったという説が有力とされているようですね。

話は実習に戻り、茶色のクリームはなんですか？
練りごまに、砂糖、しょうゆ、煮切り酒、生姜のしぼり汁を混ぜ合わせた胡麻クリームです。
ほんのり甘く、なますに加えることで酢がまろやかになります。
わお！一工夫ですね。
待って！ここにフルーツを入れても美味しいよ。柿やりんご、ドライフルーツでもOKよ！

こちらをご覧いただいているみなさん。
特別に分量をお教えします！
お正月、ぜひチャレンジしてみてください。

【胡麻クリーム】
　胡麻ペースト 50g
　砂糖 大さじ 1
　煮切り酒 40～60cc＊お酒を加熱してアルコールを飛ばしたもの。
　濃口醤油 5cc
　生姜しぼり汁約 10cc＊お好みです。
＊煮切り酒は、練りごまの固さによって加減が必要です。固さを調整しながら加えてね！

【甘酢】
　酢 100cc
　水 100cc
　砂糖 45g

火にかけて、砂糖を溶かして冷ます。最近、市販品でもありますね。
紅白なますの大根は、細く切って海水くらいの塩水に漬けます。
人参は、細く切ってさっとゆでて塩水につけます。
大根がしんなりしたらよくしぼり、甘酢につけます。
人参は、塩味がついたら水気をとって甘酢につけます。
30分くらいつければ一応は食べられます。お酢ですので、日持ちします。
市販のなますに胡麻クリームをかけるだけでも一味、二味も変わりますよ！

辻調おいしいネット / 料理概要➡柿なますもぜひご参考に！！

～プロフィール～
辻調理師専門学校 東京　
調理グループ　日本料理担当　
石橋　良孝
秋田県出身　冬が大好き！　鍋も大好き！