皆さん、こんにちは。
辻調理師専門学校 東京が昨年4月に開校をし10か月が過ぎました。
第1期生の学生たちは間もなく卒業、進級の時期を迎えますが、
その前に通過しなければいけない壁が。

それが後期期末試験。

試験と聞くと緊張しますが1年間で培った技術をしっかりと示せば問題ありません。

前期期末試験の様子も以前のブログで紹介をしました。
前期の調理実習実技試験の課題は、青葱のつき切りと大根の千六本が課題で、
包丁の扱い方と切る技能をチェックしていました。

今回の課題は...。

「豚肉のシャルキュティエール風」という料理を制限時間内に仕上げる課題です。

シャルキュティエールとは、フランス語で豚肉屋風という意味です。
ソースに白ワイン、玉ねぎ、ピクルス、マスタードが入っているのが特徴で、
19世紀末ごろに生まれた料理だといわれています。
淡白さとしっとりとした食感を合わせもつ豚肉独特の味わいと、
酸味のあるさっぱりとしたソースを合わせる一品。最後に加えるマスタードがソースの味を引き締めます。
この料理を仕上げるために必要な要素として、豚肉を焼くというテクニック。
これには火加減、油の温度の管理、肉の火通しを判断する技術が求められます。
ソースの材料を同時進行でカットし、ソースの作成。
ソースの煮詰め具合や食材を入れるタイミングなど総合的な力を測る試験です。
もちろん、仕上がった料理の味や衛生管理もチェックポイントになっています。
1年間で学んできたことをアウトプットできれば問題はないです。

試験会場は個人実習室。自分一人で一から全てを作り上げていきます。
皆の引き締まった表情と真剣な目で料理と向き合っていますね。



学生たちが真剣に取り組むので、試験官をする先生たちも真剣にその作業を見つめます。




肉を焼く時は火力の調整が重要です。
火が強いと焦げてしまうし、弱いと焼き色がつかない。
その判断をするには、目で見て、耳で音を聞いて総合的に判断します。
一定の良い温度を保つように作業ができているかを、焼き油の状態でチェックしています。

さぁ、こちらが完成した料理。制限時間内に作成できたようです。

試験官は、ソースの状態、バランス、皿の汚れがないかなどをチェック。
肉の火通しもカットしてチェックします。もちろん最後は、味のチェックが入ります。
試験官は、全員分の味見をするので、
一クラス40人分の味見を一口ずつしただけでも、試験が終わるとお腹が一杯に。
試験官も苦労しています。

この後に控えているイベントは3月1日、2日に開催される
辻調東京祭Tsujicho Tokyo Festival
（注＊このイベントは学生保護者、保証人様対象の招待イベントとなっております。一般の方々のご入場はお断りさせて頂いております。）
1年の学びの成果をご家族に振る舞うイベント。
開催に向けて、仕込みや準備を進めていきましょう。楽しみですね。
もうすぐ3月。卒業、進級の季節がやってきます。

～プロフィール～
辻調理師専門学校　東京　
フランス料理、サービス担当
三浦　和也

フランス料理、サービスの二刀流
1級レストランサービス技能士。食べること、飲むこと大好きです。
好きな食べ物は焼肉、焼き鳥、焼きそば、焼き・・・メイラード反応が好きです。