さかのぼること2か月...、
5月のくいしんぼうラボでは、学芸大学構内の畑において青梅の実の収穫が行われました。

丸く実った青梅です。
青い葉っぱに隠れて実っているのが分かりますか？


低いところの実は手でもぎ取り、高いところの実は高枝切りバサミで切り取ります。
初めて使う道具に苦戦している学生もいましたが、すぐに慣れてどんどん収穫していきます。

梅の実の収穫は初めてという学生がたくさんいました。
いい経験になりましたね。

この日の収穫量は約４kg。

茶色くなっているところは、カメムシにかじられた跡だそうです。

どうしても美味しい食べごろの果実は虫に食べられてしまうことがありますね。
お店で売るなら選別してはじかれてしまう梅かもしれませんが、私たちはくいしんぼうラボ。
きれいに洗って乾かして、傷みが激しいところだけ切り落として、出来るだけ無駄なく使います。

そのままジャムにしてもいいのですが、今回はいったんここで冷凍します。
収穫したけどすぐに調理ができないときは、冷凍してストックしておくと季節を問わず使えて便利です。

そして、時は流れて7月。冷凍していた青梅を使って、いよいよ青梅ジャムを作りましょう♪

今回のレシピは青梅２kg、グラニュー糖1400g、水適量のシンプルなもの。
ジャムを作るときにはとろみをつけるためにペクチンを入れることが多いですが、
今回は皮も種も丸ごと使って加熱するので不要です。
（ペクチンは果物の皮や種子に多く含まれているゼリー化（ゲル化）作用を持つ成分です。）

まず、大きな銅のお鍋に青梅と砂糖の一部、それがかぶるくらいの水を入れて火にかけます。

弱火にかけて、ゆっくり青梅を煮溶かしていきます。
たまに混ぜながら様子を見ましょう。

沸騰して灰汁（白い泡のようなもの）が出てきたらすくい取ってあげます。
ひと手間ですが、灰汁をきちんと取ってあげることによって青梅のえぐみがなくなりますので大切な作業なんですよ。

果肉が煮崩れてきたら種を取って、残りの砂糖を少しずつ加えながら煮詰めていきます。

ここから一気に焦げやすくなるので気をつけて！
しっかり混ぜながら煮詰めていきます。

砂糖が全部溶けて、少し煮詰めたら完成です。
（糖度60％くらいを目安に。青梅が酸っぱいので、いつものジャムより気持ち甘めにすると丁度良いです。）

鮮やかな緑色ですね。とっても上手に出来ました！
出来立ての梅ジャム、早速試食してみましょう。

「わぁ、酸っぱい！」
「でも美味しい！！クセになる美味しさ！！」

試食用にと、学生が実習で作ったバゲット（フランスパン）を自ら持参してくれました（笑）
そしてあっという間にバゲット1本ペロリ！

自分たちで収穫した青梅で作ったジャムと、自分たちで作ったパン。最高の組み合わせでしたね！
もしかしたら、何かお菓子に変化してお目見えするかも？？

その時を楽しみにしていてくださいね！

～プロフィール～
辻調理師専門学校 東京　製菓担当
岡部由香

食べることと作ること、両方大好きです。
特にバニラが好きで、タヒチの農園にまで行きました！
今後の目標は、バニラの本場マダガスカルに行くこと。
それと、くいしんぼうラボでバニラを栽培すること！