こんにちは！
今日は辻フランス・イタリア料理マスターカレッジの授業に潜入しました！
テーマは魚
本日の魚はイサキです！お刺身でも食べれるくらい新鮮ですね！

みんなしっかりと予習をしてきたみたいですが、うまく出来るかな？
まずは魚の下処理からです。
フランスではまずヒレをハサミで切ってから鱗を引くんですよ！
ヒレを取ることで引っ掛かりにくく、鱗がしっかりと取れるんです。
その後、頭と内臓を取り除き、血合いの部分に切り目を入れます。

次にしっかりと水洗いをしたら、先生に下処理が出来ているかチェックされます！
鱗が残っていたらやり直しです！
きれいに水洗いが出来た学生さんは３枚卸しにチャレンジ！
骨に身が残らないように卸すのポイントなのですが、これが難しいところでもあるんですね。
でも何度かすることで感覚がつかめてきます。

このイサキを今回はポワレと言う調理法で火を通していきます。
皮の面にゆっくりと火を通し、皮はパリッと身はフワっと焼き上げます。
「焼き方だけでこんなにおいしくなるなんてびっくりです！」と感動の声がこぼれてましたよ！

今日はじゃがいものシャトー剥きも初めてチャレンジしたので、ゆでて付け合わせにしています。
ソースはブール・フォンデュ（バター・ソース）で、たっぷりとかけて食べることでリッチな味わいになります。

もちろん魚から出た骨もキレイに下処理をしてフュメ・ド・ポワソン（魚の出し汁）を作り、別の授業で使います。

学生さんは料理だけでなく、無駄を作らず使い切る大切さも学ぶんですよ！

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『エコール 辻 東京』は2023年で募集を終了いたしました。
2024年4月入学希望の方で、辻調グループ東京校で学びたい方に向けては、
2024年4月、東京学芸大学構内に『辻調理師専門学校 東京』を開校予定（認可申請中）です。
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