製菓衛生師本科、製菓技術マネジメント学科1年生の洋菓子の授業を紹介します。

辻製菓専門学校では、主にフランス菓子を勉強しますが、
今月は製菓理論、製菓実習ともにドイツ菓子を勉強しました。

製菓理論のドイツ菓子

ドイツ菓子で特徴的なのは、なんといってもそのサイズで、主に直径24cmで組み立てます。
日本のお菓子屋さんで売られているショートケーキの平均的なサイズは、15cm程度なので
その大きさは目を見張るものがあります。

生クリームを泡立てる専用の機械

こちらは生クリームを泡立てる専用の機械です。
講習で紹介している機材もとにかく大きく、本場さながらの機材を目の前で見ることができます。
助手の先生がすっぽり隠れてしまっています。

日本で身近なドイツ菓子であるバウムクーヘンも、本場のドイツでは香辛料をしっかりと効かせ、弾力があります。
日本のしっとりとしたバウムクーヘンは日本人の好みに合わせているので、味わいの違いに驚きます。
ちなみにドイツでバウムクーヘンは、本場であるにも関わらず、日本ほどポピュラーなお菓子ではないのです！※そんなことも製菓理論では学んでいます。

製菓理論でドイツ菓子の特徴や基礎を学び、製菓実習でも基本的なドイツ菓子を作成します。
実習で作成したモーンクーヘン

こちらはモーンクーヘンと言って、黒ケシをたっぷりと使った焼き菓子です。
生地はバターとマジパン(アーモンドのペースト)を使用して、
卵、黒ケシ、パウダー状に粉砕したスポンジ生地を混ぜ込み、間にはスライスした洋梨を入れます。

モーンクーヘン作成の様子

このお菓子に使用しているスポンジは、ショートケーキの実習で残ったものをパウダー状にして使用しています。

余ったスポンジ生地

粉末状に加工したスポンジ生地

美味しく焼けたスポンジ生地を、小麦粉の代わりに使用しているので、
弾力が少なく、口の中で溶けるような食感になります。
また、余った生地を使用するのでフードロスについても学ぶことができます。
辻製菓専門学校では、SDGsについても菓子職人、パン職人の目線で取り組んでいます。

学生が課題として取り組んだSDGs啓発ポスター

実習中の様子

和菓子を含め、様々な国のお菓子やパンを学び、ただ作るだけではなく、
SDGsについても取り組めることはないか、普段から意識し勉強しています。

※とっておきのヨーロッパだより「意外と知らないドイツの3つのバウムクーヘン」
https://www.tsujicho.com/column/cat/3.html

～プロフィール～
辻製菓専門学校　洋菓子担当
佐々木　雄市

お菓子と共に幸せな人生を送っています。
チョコレートとコーヒーが大好き。部屋にはたくさんのコーヒー器具を飾っています。
もちろんコーヒーを淹れることも日課です。