高度製菓実習（和菓子）～どら焼き・薯蕷饅頭～

和菓子

製菓技術マネジメント学科

2022.11.26

今回は、高度製菓実習和菓子に密着です！
　
まずは実習室に入ります。
担当の先生が、クラスの学生一人ひとりに身だしなみの確認です。
手指のアルコール消毒をして、頭髪・・・髪をまとめネットに入れ、しっかり帽子をかぶり。　
爪・・・短く切りそろえ。白衣・・・清潔な白衣・ボタンをとめて。装飾品は外して入室です。

「すべては、常日ごろの立ち振る舞いです。」

担当の先生が実習前、学生に向けて、衛生チェックを行います。
手洗い、体調不良、発熱、腹痛、傷など項目にそってチェックしていきます。
そして、今日の実習内容確認・ポイントを壁に貼ってある白版ボードなどを使って
発表説明します。

いよいよ実習です。
実習前に各テーブルで話し合い工程表を作成し、再度確認、共有して実習を進めます。
まずは計量と仕込み作業です。
「100％のお菓子を作るには、200％の準備が必要ですっ！」

各テーブルの工程表です。製品の種類、タイムスケジュールが書かれています。

しかし、予定は未定です。予期せぬことも、時には起きます。
その時は、互いにフォローしながら、チーム力でカバーします。
「人はチームで強くなるっ！」「全員全力っ！」

およそ60個分のどら焼きの中餡を、塩梅よく炊きあげています。
「しっかりと加熱しながら、なめらかな餡に炊きあげることがポイントです。」と学生。
基本を忠実に守りながらも臨機応変に対応でき、成長の影がみえます。

重たい銅鍋を持ち上げて、バットに流して冷やし固めます。「お菓子作りは体力勝負っ！」

どら焼き生地の焼成です。
どらさじで生地をすくう量、大きさ、返すタイミング、焼き色を意識しながら、
指先や手の感覚で、スピードと正確さを身につけていきます。

学生「生地を返すタイミングは、気泡が浮いてきて、割れた穴がたくさんあいてきたらです。」
先生「生地と会話をしなさい。そうすれば、生地がおしえてくれます。」

中餡⇒求肥⇒生地をサンド⇒袋詰め⇒箱詰め
手洗い・テーブル消毒を行い、異物混入防止をしながら、ひとつひとつ目視し作業を進めます。
作業が交差・逆戻りしないように学生達が考え、一方通行の流れを作っています。

2年生になり大量生産しますが、「プロの現場では、お客様は1つです。」
その1つに気持ちを込めて、より高い完成度を目指します。

午後からは薯蕷饅頭で「うさぎと松茸」の作成です。
前回の実習を踏まえて、「振り返り」「改善」「スピード」「品質の向上」を上げていきます。

テーブルの上も清潔で衛生的、快適な状態です。
学生がしっかり意識し、整理・整頓・清潔な状態で作業します。

まずは、松茸から。熱く焼いた「なみだ型の焼印」で生地の表面を焼き上げます。

包餡の技術力も上がりました。生地が固くなる前に、饅頭の底が薄くなるように手早く包んでいます。

松茸の成型です。

蒸し上がりました。うさぎは、たわら型に成型、同じ生地で「しっぽ」を付けます。
しっぽの大きさ、付ける位置をなるべく均一にそろえます。

うさぎの仕上げです。熱く焼いた「なみだ型の焼印」で「みみ」を
「竹ぐし」を使い、色素の「本紅」で「目」を表現します。

焼印の熱が冷めないうちに、素早く焼いています。

本日の持ち帰り製品です。「製品」が「商品」になるように、きれいな箱詰めを学びます。

試食を行います。黙食しながら、生地の固さ、餡とのバランス、舌触り、香りなど、
味への探究心や追究心を磨きます。

実習後毎回、器具点検を行います。テーブルの中を、ふき上げながら、点検表に書いてある器具と個数が合っているか、汚れている器具はないか確認をしつつ整理整頓します。
次の実習がスムーズに進むように行います。　

最後は、和菓子実習恒例の「床流し」です。長ぐつを履き、床に水を流し、洗剤をまき
デッキブラシで床を磨きます。そしてテーブルなどすみずみまで、きれいにふき上げます。
掃除は「基本中の基本」です。何度も清掃することで、清潔で衛生的な状態を維持します。

プロの現場での「お客様の健康と安全を守ること。」をしっかり意識して学び続けています。