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中国料理の味の特徴はと聞かれたら、「南淡北鹹、東酸西辣（南は薄味、北は塩辛く、東は酸っぱく、西は辛い）」と答えます。広東では薄味が、北京以北では塩味が好まれていて、東の山西は酢が有名、西の四川は唐辛子や山椒の辛みが強いと。
しかし、辞書を引くと「南甜北鹹、東辣西酸（南は甘く、北は塩辛く、東は辛く、西は酸っぱい）」とでています。どうしてでしょうか。実はこれは昔の話で、南は上海辺りのことで、北は変わらないのですが、東は山東（この辛味は唐辛子や山椒ではなく、葱の辛味）、西は山西を指しているからなのです。それらが、ひと昔前の中国と考えられていたということですね。 |
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北京料理の特徴としては、香菜、ニンニクの香りを効かせる。そして、酢の使い方が上手ですね。料理の仕上げに酢を加えて味と香りを微妙に生かすのです。
酢の産地で有名なのが山西省。食卓には必ず酢の瓶が並ぶといわれています。「山西人愛吃醋（山西人は酢が大好き！）」というと山西の人に怒られます。「？」。「吃醋」には「酢を飲む」のほかに「やきもちを焼く」という意味があるのです。「山西の人はやきもち焼き」ということなのですから、怒られて当たり前。「愛吃醋」はどこにでもいそうです。 |
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| 中国は野菜がおいしいといわれます。この間、『上沼恵美子のおしゃべりクッキング』で、「ホウレンソウの中華風ピカタ」を作ったのです。ホウレンソウを煮込むのですが、「2〜3分煮込みます。」といって3分ほどたったのですが、まだちょっと火の通りが浅い。本当はもう1〜2分煮込みたかったのですが、カメラさんなど周囲のプレッシャーってすごいのですよ。大丈夫ではないのに、無言の圧力に屈して、思わず「大丈夫です。」といって仕上げてしまいました。でき上がった料理に、上沼さんとゲストの箸があまり進んでいなかったのが、それとなくわかりました。あと1〜2分煮込むとホウレンソウの甘味がでて、出演者のもっとおいしい笑顔が見られたのに･･･。野菜はやはり柔らかく煮た方がおいしいよね。本にする時は「4〜5分煮込む」と書いておこう。 |
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北京の冬の代表的な野菜といえば白菜です。通りに白菜の山が築かれ、売られています。白菜のクリーム煮には柔らかく甘味がある芯の方を使います。外側は繊維質が硬いので、2〜3枚はずして他の料理に。色が青いのは硬く、白、黄色のものの方が断然おいしいのです。
小さい頃、白菜を育てていました。その頃は人糞を肥料に使っていました。畑はなめらかな傾斜になっていて高い方から入れると、溝を伝って下に流れていくのですが、やはり高いところにたまるものが多いので、上の白菜は下のものに比べて1.5倍くらい大きく育ちます。同じ畑なのにそんなにも大きさが異なるのです。 |
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| 野菜の煮込みを作る時は、肥料の充分行き渡ったものを選び、素材の旨み、甘味がでるまでじっくり煮込むこと！ |
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