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| 台北にある福華大飯店（ハワードプラザホテル）で江浙料理を勉強したのですが、クラゲといえば、店ではすでにゆでて細切りにしたものが入ってくるので、塩少量を加えて余分な水分を抜くことから仕事をはじめます。この料理においては、仕込む量に驚かされました。直径が１ｍもあるタライで仕込むのですが、１日半〜２日くらいでなくなってしまいます。仲良くなったお店の子とよくつまみ食いをしていました。 |
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| クラゲの料理は、この塩味の和えもののほかに、甘酢味のダイコンとの和えもの、鶏の細切り、モヤシ、ピーマンと一緒に塩味で炒めたものなどがありました。 |
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| 広島で育ったので小さい頃から瀬戸内海で泳いでいたのですが、アカクラゲによく刺されましたよ。刺すクラゲは40本ほどある触手が50〜60cmと長いのです。食用にするのはビゼンクラゲ、エチゼンクラゲなどで、傘の直径がビゼンクラゲは25〜40cm、エチゼンクラゲは大きくて1mを超え、重さが200kgに達するものもあります。中国の主な産地は大連、舟山などですが、テレビを見ていたら、日本でエチゼンクラゲが異常に発生してエチゼンガニをとるのに邪魔になって困ると報道していました。これらのクラゲを集めて・・・・とは考えなかったけれど。 |
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| 加工方法としては、中国語ではハイヂョー頭(トウ)と呼ばれる口腕部(写真右)と傘（中国語ではハイヂョー皮(ピィ)：写真左）に切り分け、焼き明礬と塩をつけ、桶やカメに重ねて入れ、重石をして脱水します。 |
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一月ほどたてば取り出し、同じ操作を繰り返し、皮をはぎ、塩水につけて１〜２ヶ月おきます。このようにして97〜98％も含まれている水分の約30％を除くのです。 |
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| 傘の方が値段は高いのですが、通や料理人の間ではコリコリした歯応えがより感じられる口腕部に結構人気があります |
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