ブラジルNo.2（左）とブラジルNo.4-5

豆のサイズ：

豆の大小による等級分け。大きいものが高評価。たとえばブラジルは最も大型の豆がNo.2表示で、数字が大きくなるほど豆のサイズは小さくなる。コロンビアはサイズによる格付のみ（スプレモ＞エクセルソ）。

欠点数：

欠点豆（発酵豆や黒豆等）、異物を種類により点数化し、生豆サンプル300gに混入する欠点豆を点数に換算しタイプ分け。欠点数が少ない方が良品。特にブラジル（No.2〜8で表示）などの自然乾燥のコーヒーの生産国では重要な指標。

半発酵豆（左）と正常豆	発酵豆（左）と正常豆	黒豆（左）と正常豆

カップ：

実際に試飲（カップ・テイスト）して風味を評価する。ブラジルをはじめ、ケニア、タンザニアなどのアフリカ諸国が採用している。風味に欠陥がないかというマイナス評価が基本。発酵臭、ヨード臭などの異臭、酸味の質を評価。

ピーベリー

　 このほかピーベリー（丸豆：枝先にできる。酸味の量が多く、高評価をうける）、マラゴジッペ（ブラジル起源の大型の品種）などを仕分けする場合もあります。
　また、収穫から出荷までの保管期間により、ニュー・クロップ（当年物）、パースト・クロップ（1年物）、オールド・クロップ（2年物）に分けられます。かつては生豆の熟成といって、オールド・クロップが評価されたこともありますが、現在では生豆の鮮度に価値を置くのが一般的な傾向です。
　さらに、輸出に際して生産地域名を表示することも多く、特に地域によって性格の異なるコーヒーを生産する国については、それぞれのコーヒーの特徴（場合によっては優劣）を把握する必要があります。

【例】
コロンビア（MAMS＝メデリン、アルメニア、マニサレスなど）、インドネシア（マンデリン、カロシなど）、エチオピア（ハラー、シダモ、ジマーなど）、イエメン（マタリ、サナニなど）、グァテマラ（アンティグア、コバンなど）、ジャマイカ（ブルーマウンテン、ハイマウンテン、プライム・ウォッシュト＝地区が格付けの役割も）

■スペシャルティ・コーヒー（新たなコーヒー市場）
　「独特の気象・地理的条件を反映したユニークな風味を有するコーヒー」（1978年にエレナ・クヌッセンが提唱。ワインと同じく「テロワール」の尊重をうたう）として、1980年代にアメリカで誕生した高級コーヒーのマーケット。1990年代に急成長して、世界のコーヒーの市場に大きな影響を与えるムーブメントになります。そして、その象徴的存在が「スターバックスコーヒー」です。
　生産国のコーヒーを、新たな評価基準（コーヒーの個性を評価するプラス評価）で評価し、基準点を越えるコーヒーをスペシャルティ・コーヒーと認定します。現在の全米スペシャルティコーヒー協会の基準は、85点以上をスペシャルティ・コーヒー、80〜85点をプレミアム・コーヒーと認定しています（日本もほぼ同様の解釈）。

エルサルバドルのオークション風景

　スペシャルティ・コーヒーは、生産国でのオークションによる買い付け、オークションで高評価を得た農園との契約取引など、従来とはかなり違った流通形態をとります。さらに、トレサビリティ（遡及追跡ができること）が重要視され、品種、農園の栽培環境、収穫・精製方法などの詳細なデータが提示されます。
　日本でも1995年ころからスペシャルティ・コーヒーが流通し始め、ここ数年マーケット（既成のコーヒー市場をコモディティ・コーヒーという）が拡大しつつあります。2003年には、アメリカにならって日本スペシャルティコーヒー協会が設立され（前身は1999年に日本グルメコーヒー協会を改組）、

スペシャルティ・コーヒーの グァテマラ・オークランド（左）と コモディティ・コーヒーのグァテマラ

写真・生豆提供：バッハ・コーヒー