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発酵パンが最初につくられたのは、古代エジプトと言われます。その後古代ギリシャ・ローマを経てヨーロッパ各地に広まり、さまざまなパンが生まれました。
このコラムでは、家庭でおいしく焼ける世界のパンと、それにぴったりの料理を合わせて紹介します。焼き立てのパンのおいしさを、朝食に限らず一日のいろんな場面でもっと味わってみてください。 |
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 パン作りの技術は古代エジプトから古代ギリシャに伝わり、ここで飛躍的に発達したと思われます。まず、小麦を粉にする臼の改良が進み、より細かい小麦粉が作られるようになりました。小麦粉の粒子が細かくなると水とよくつながり、グルテン膜が強くしなやかになるため、以前よりはよく伸びる生地になります。これに発酵がうまく絡むとふっくらしたパンに焼き上げることができます。その発酵にかかわる技術も、ぶとうやホップの汁を発酵させてその液をパン生地に利用することが発明され、より安定したふくらみのよい小麦パンが焼けたと想像できます。
また、都市の繁栄とともに各地からオリーブオイル、はちみつ、チーズなどさまざまな産物が集まってきますが、そうしたものを副材料としてパンに加えることも試みられ、紀元前5世紀頃のアテネでは72種類のパンが作られていたと伝えられています。
ただ、もともと平野が少なく雨もあまり降らないギリシャでは農産物の収穫は少なく、慢性的に食糧不足だったため、この頃から貧富の差が著しくなり、小麦粉で作ったパンは一部の裕福な人々のものでしかなくなってきました。庶民は以前のような大麦のペーストやふすま（小麦の皮のくず）入りの固いパンなどで生活していたようです。
ギリシャでの製パン機器の発達や製造法の発見はパン職人を育て、やがて専門職としてのパン屋が生まれます。数世紀後、古代ローマ軍がギリシャの地を征服した時、このパン職人を奴隷として連れ帰り、その技術はローマへと引き継がれていきます。 |
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 ギリシャやトルコなど地中海沿岸諸国ではなすを料理によくつかいますが、特になすとひき肉、チーズなどで作るムサカは代表的な料理の1つです。ムサカ風に、なすをミートソースとホワイトソースでグラタンにしてみると、パンに絡みやすく、ごまパンにとてもよく合う料理になりました。 |
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