| 亨子（以下K）: ４回まで折ったパイ生地に５、６回目を打ち粉（普通は強力粉）の代わりに砂糖を使ったものがこの生地だけど、みんなも食べたことのあるお菓子と同じだね？ |
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| 直子（以下N）: うなぎパイとか、源氏パイとか････。 |
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 治代（以下H）: 今回は、折り込みパイ生地という難度の高い生地の紹介です。なんと言っても時間がかかる。生地を作って休ませて、折って休ませて････と、生地を作るだけで半日くらいは覚悟してもらわなくちゃ！！ |
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 K: パイ生地のときはいつもこの流れになるけど、この作業をおろそかにしてしまうとでき上がりの生地はベストのものができないよ。作業もやりにくいし、折った後は40分は休ませたいね。でも三つ折り４回で保存できるからその分、後はスムーズに流れるカナ！！ |
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| N: そこまでできたのが市販のパイシート！？バター以外の油脂が使われてるから味は違うけどね。三つ折り４回までできたら、後は砂糖を使って三つ折り２回！生地が台にくっつかないように、打ち粉だったら薄く広げて使うけど、砂糖は味付けの役割もあるから、私はできるだけたくさん砂糖を使うのが好き。なかなか生地に入っていってくれないけどね････。 |
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| H: そうね。この分量で三つ折り２回と成形する（形を作る）のに200ｇぐらいの砂糖は使って欲しいな。「打ち粉」っていうより、砂糖を生地にめり込ませる感じ。 |
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 K: 私もたくさん砂糖が入っているのが好き！！
ただ 冷蔵庫に長く入れ過ぎてしまうと砂糖が溶けてシロップになって、作業がやりにくくなるから気をつけてね。それと砂糖が入っている分焦げやすいから、焼く時はオーブンから目を離したとたんに真っ黒！なんてことのないように、まめにオーブンの中は見ていないとね！ |
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 N: パイ生地は、あまり低い温度だと生地が広がらずに固くて重たい感じになってしまうから、普通は180〜200℃で焼くんだけど、今回は表面に砂糖がついているので、オーブンの庫内が充分温まった後は、少し温度を下げて気長に焼かないとね！生地は中心まできつね色になる位焼いた方がおいしい。表面の砂糖は、溶かして少し焦がしても、そのまま残っていても････好みかな？ |
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| H: 焼きあがったらそれで「でき上がり！！」となるお菓子なので、この焼き加減が重要！！私達がいつも学校で使っているような業務用オーブンならきれいに色付くけど、ほんと、家庭用のオーブンって、ちょっと目を離すと暴走してしまう････ |
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 N: 伸ばしたときに「ちょっと厚みが違うかな？」と言う程度でもオーブンに入れるとその差が何倍にもなって、厚い部分はまだ色もついてないのに薄いところが黒く焦げてくる････なんて事もよくあるね。シンプルなお菓子だからこそ、折り込む時や最後の成形の時に同じ厚みで伸ばさないといけないという、ごく当たり前の事がどんなに重要か、ということがよく解る！ |
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| H:
シンプルだからこそ生地のでき具合が大切！！焦らずにじっくり時間をかけてチャレンジしましょう！！ |
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