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| 「作るのが好き、たべるのは大好き、そしておしゃべりも大好き」という三人娘が、楽しくおしゃべりしながら、お菓子作りの秘訣を伝授。さても女三人寄ればかしましい？いえいえ、「菓子まし娘」はどんどんお菓子が増えていくという意味もこめて「菓子・増し」なのです！基礎からはじめて、作り方をくわしく解説していますから、お菓子作りがはじめてという人でも安心してチャレンジしてください。 |
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知恵美（以下C）:このお菓子おいしいですよねぇ。クリームがちょっと変わっているんです。
発酵生クリームというものを使って作りました。最近はこのクリーム、スーパーでも買えるし。お菓子の材料も手に入りやすくなりましたね。
 亨子（以下Ｋ）:クレーム・ドゥーブルでしょ！液体と思いきやペースト状のものでかなり濃厚で少し酸味のあるクリーム････。お菓子以外にもシチューなんかにコクを出すときにも使われたりするよね。どこかで食べたことある？
直子（以下N）:私は、ありそうでないなぁー。
麻紀（以下Ｍ）:ところでクレーム・ドゥーブルってなにがドゥーブルなんですか？味？香 り？？脂肪分？？？
 C:まず、ドゥーブルはフランス語で倍（ダブル）って意味で、このクリームを作る段階で普通の生クリームより味も香りも脂肪分も濃くなるように生クリームに乳酸菌を加え、低温で少し発酵・熟成させたものです。
昔は10〜30％ぐらいのクリームをクレーム・サンプル、30％以上のものをクレーム・ドゥーブルと呼んでいたみたいだけど、今はフランスでは公式にはそういう区分の仕方はしないことになっているんですよね。発酵生クリームは、クレーム・エペスって言った方が通りがいいのかな。
Ｍ:なるほど。エペスは濃厚な、っていう意味ですね。
N:日本でクレーム・ドゥーブルっていう名前で売っているものは、濃縮して乳脂肪分を高くしただけのものもあるし、ややこしいよね。
C:この発酵生クリームは、単に乳脂肪分が高いっていうだけなじゃくて、発酵することですこーし酸味が出てるってとこがポイントなんですよね。
 N:酸味があるっていうと、同じように生クリームを乳酸発酵させたサワークリームがあるけれど、この発酵生クリームはサワークリームほどは酸っぱくなくて、まろやかで独特の風味があるね。
K:作るときに手間がかかってそうだし、これってやっぱり値段も高いんかな？でもおいしいクリームになること間違いないね！
C:まだ、値段はちょっと高めですが、少量で売られている場合もあるのでそういうのが見つけられると材料も余らないしよいですよね。
お菓子の材料って結構いい値段しますしね！ただ、ここでケチらずバターも、生クリームもちょっとおいしいものを使うとよりいっそうおいしくなりますから。
N:このお菓子は、クレーム・ドゥーブルにカスタードクリームを混ぜて使うから、格別だよね！
 Ｍ:ほんと！おいしいですよねぇ〜････私もこのお菓子大好きです！！パイがサクサクで、濃厚な、でも甘すぎないクリームとフランボワーズの酸味････。あぁ〜食べ たくなっちゃった！このクリームを混ぜ合わせる注意点としては、イタリアンメレンゲと発酵生クリームをしっかり泡立てて、戻したカスタードクリームと混ぜるときはさっくりと合わせ、混ぜすぎない！これでOKですか？
C:正解！！イタリアンメレンゲをしっかり冷やして使ってね。フイユタージュの空焼きは重石が軽いと浮き上がってきて、クリームが入らなくなるから注意です。発酵生クリームは比較的熱に強いけど冷たいうちに扱ってね。このピュイ・ダムールは、ブルターニュのお菓子屋さんの配合で作っているんですよね。
 K:そうだったね。シェフはフランス校でも授業されていた方なんですよ！お店まで行きながらお菓子を食べるの忘れたけど････。この地方はたくさんのおいしい乳製品が作られるからよりおいしいのかもね。
N:そうだね、乳製品って全く味が変わるから。そう言えばフランス校で授業された時、「今日はブルターニュのクリームじゃないので、いつもは入れないバニラエッセンスを入れます」と言って、たくさんバニラエッセンスを使われたのでドキッとした覚えがあるなぁ。
Ｍ:へぇ〜。ブルターニュは乳製品がとってもおいしいって言いますよね。でも、私、残念なことにブルターニュには行ったことがないんです････行きたいなぁ。
 C:そうなの！？海が近いからその辺に生えている草を食べている牛の乳にも塩分が含まれているっていうよね。その牛乳から作るバターの中で、ブール・ドゥミ・セルと呼ばれている塩分が入ったバターが最高！！においしい。ドゥミは半分てことで、ふつうの有塩バター（ブール・サレ）より塩分が少ないという意味なんだけど、日本の有塩バターより、塩気が強い気がするなぁ。フランスのバターは、最近は日本でも手に入るものがあるのでいろいろ探すとよいかもしれないね。
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