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| 「作るのが好き、たべるのは大好き、そしておしゃべりも大好き」という三人娘が、楽しくおしゃべりしながら、お菓子作りの秘訣を伝授。さても女三人寄ればかしましい？いえいえ、「菓子まし娘」はどんどんお菓子が増えていくという意味もこめて「菓子・増し」なのです！基礎からはじめて、作り方をくわしく解説していますから、お菓子作りがはじめてという人でも安心してチャレンジしてください。 |
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| りんごのタルト |
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 亨子(以下K):
早いもので季節は秋へと変わり始めていますね。そろそろ オーブンをつけてお菓子を作ろうという気になって来たぞ！
今年の夏も暑かったのでやっぱり冷たいお菓子が多かったな〜それにこの夏は、『お菓子の学校4冷たいお菓子＆デザート』を学研から出版しましたから････見てくれた？
さて、今回の菓子まし娘のお菓子講座は久しぶりに練り込みパイ生地のパート・ブリゼを紹介しています。この生地、以前はキッシュ・ロレーヌで使っていますよ。焼きたて熱々のアパレイユとチーズとサクサクした生地がたまらないね。アパレイユというのは、ゆるいクリームというか････プリンの生地みたいなものです。
 麻紀(以下M):
うんうん！キッシュ大好き！！チーズとベーコンだけのロレーヌ風もシンプルでおいしいけど、野菜たっぷりのキッシュもおいしいですよね。 って話がそれちゃいました（＾＾ゞ 今回はりんごのタルトでしたね。このアパレイユにはアーモンドパウダーやバターも入ってリッチですね！もちろんお菓子だからキッシュと違ってお砂糖も入るし。生地はパート・ブリゼ？ パート・ブリゼって折り込みパイ生地ではないのにサクサク！なんだか不思議な食感ですよね！生地を作るときにも細心の注意が必要っだったりするのでしょうか？
 知恵美(以下C):
私も、キッシュもりんごのタルトも大好き！！両方作ってください。お菓子の学校も見ていますよ！！器や小物が可愛くて、家で盛り付ける参考になりますよね。で、亨子先生、生地を作る時の注意点を教えてください。
K:
やっぱりサクサク感を出す為には材料を冷やして、特にバターを溶かさないように手早く小麦粉とすり合わせることかな。その後の液体と混ぜるときもできるだけ練らないように････知恵美先生はどう思う？
C:
そうですね。できるだけ練らないように作ることは大切ですね。私は最近、生地作るときはフードプロセッサー愛用です。生地も冷たい状態ででき上がるし、 混ぜすぎとかないのでいいかなぁと思っています。
M:
この生地をあらかじめ焼いて（空焼き）から、さらにアパレイユを流して再び焼くのですか？それはキッシュ・ロレーヌのときに学習した「空焼きすることで、後からアパレイユを流した時に水分を吸って生地が生焼け状態になるのを防ぐ」って理由と同じですか？
 K:
そうです。手間になるかもしれないけど、生地だけを焼いておくと、中身を詰めたあとの焼き時間は比較的早いし、焼き上がりが判断しやすいです。そして学校では空焼きをするときに使う重しは小豆を使っています。粒が小さくて角の方までしっかり入るしね。小さい型で作るときは、より使いやすくていいよね。ちょっと贅沢だけど。
アパレイユを流してからまた焼くので、焼きすぎには気を付けて！
C:
小豆ぶちまけたことあります？片付けの時によく、まき散らしちゃうんですよね････。
生地に敷く、紙の切り込みって意外と大切ですよね！！大きいもの焼く時も、小さいもの焼く時も！切り込みが浅いと角まで入らないし、切りすぎると小豆はずす時にこぼれるし。もたもたしていると温度も下がってしまうので、手早くはずさないといけないんですよね。
M:
あるある！あれやっちゃうと掃除が大変ですよね〜（>_<）でも小豆だから何粒かなくなっても…って気持ちになりますけど、あの市販されてる重石（金属のもの）だと結構お高いので1粒たりとも無くしてなるものか！！って必死になっちゃいそうですね。
この重石をはずすタイミングも重要だったりします？パート・ブリゼなら大丈夫かな？あんまり早くはずしすぎると底の生地が浮き上がっちゃってきれいなケースにならなかったりしますよね？
K:
そうね。縁にうっすら色がついたくらいが目安かな。型に生地を敷き込んで、充分に冷やしてから焼成してね。りんごを詰めてからの焼成具合は、りんごにも焼き色がつくとよりおいしそうに見えます。
りんごのタルトはアーモンドクリームを絞ってりんごを並べて焼いて、アプリコットジャムで仕上げたものもありますが、今回のは、アパレイユを流したタイプになります。どちらが好き？
C:
そんなぁ〜････亨子先生！愚問ですよ。どっちも好きです。今回の“アパレイユ”タイプのタルトは、フランス校のメンディ先生のお宅に初めて招かれた時に、先生が出してくださった思い出のデザートなんですよ。フランスで食べた初・家庭デザートでした。大きな型で焼いたアパレイユがたっぷりのおいしいタルトでしたよ。
フルーツのタルトってフルーツとアパレイユやクリームのバランス大切ですよね。どちらかが多くても食べにくいし。麻紀ちゃんはどちらがお好き？
M:
もぉ〜、知恵美先生こそ愚問ですよ愚問！！どっちも好きに決まってるじゃない ですかぁ〜（＾＾）
タルトだけでなく、基本的にりんごを使ったお菓子はだぁ〜い好きです。パイ生地との組み合わせのアップルパイ、タルト・タタン、シブースト････バター生地との組み合わせのアプフェルクーヘン、などなど。
K:
そう、それはよかった！！
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