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和・洋・中と並び、世界には美味しい料理が数多くありますよね。「食べたことはあるけど作り方を知らない」とか、「作ったこともあるけど何か物足りない」ってことないですか？ちょっとしたスパイスを加えることで、料理の味付けはガラリと変わります。スパイシーな料理からちょっと珍しいデザートまで紹介しましょう。 |
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世界の多くの国で、お酒やお茶と並び、多くの人々に愛飲されている嗜好飲料の一つにコーヒーがありますね。それに使われるコーヒー豆はコーヒーベルトと呼ばれる北回帰線と南回帰線の間の約70カ国で生産され、アメリカをはじめ、ヨーロッパ各国や日本など全世界に輸出されています。主な生産地はブラジル、ベトナム、コロンビアで、全世界の約半分を生産しています。
コーヒー豆とはコーヒーノキの種子で、その樹木はアカネ科の常緑樹。原産地はエチオピアのアビシニア高原といわれます。熱帯地方の雨季と乾季があるところが理想で、高地で最も成長します。樹齢３〜５年後から約50〜60年の間白い花を咲かせ、コーヒーチェリーと呼ばれる赤または紫色の実をつけます。その果実の中に２粒の種子が向かい合わせに仲良く入っていて、一般にこれがコーヒー豆、生豆（なままめ、きまめ）と呼ばれているもので、淡い緑色をしています。
精製された生豆は集積され、選別・等級付けされてから消費国に輸出されます。そこで再度生豆の選別をするのですが、石やゴミが混ざっていたり、虫が食っていたり、発酵して黒ずんでいたりした豆が取り除かれます。
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| コーヒー豆の選別 |
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石やゴミの除去 |
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虫の食った豆 |
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発酵して
黒ずんでいる豆 |
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| 焙煎の終わったコーヒー豆 |
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左上から生豆と
８段階の焙煎をした豆 |
その後、コーヒー独特の風味と言うか、香味をつける為に焙煎されます。焙煎はその度合いによって、最も浅い煎り方「ライト」から「シナモン」「ミディアム」「ハイ」「シティ」「フルシティ」「フレンチ」、そして最も深煎りの「イタリアン」と、8段階の焙煎度に分けられて、その名前で呼ばれる場合もあります。一般に、浅煎りは酸味を、深煎りは苦味を楽しむために分けられているようです。
コーヒーとは、これらの豆を好みの大きさの粉状に挽いて、湯または水で成分を抽出した飲み物です。また、好みに応じて一種類の豆から作るストレートコーヒー、複数の種類を混合して作るブレンドコーヒーに分かれます。
さて、話題をコーヒーそのものから方向をちょっと変えて、日常茶飯美味しいコーヒー、特にイタリアのエスプレッソを情熱的にお客様にサーヴィスしているある人物について語ってみましょう。現在、私は大阪あべの辻調理師専門学校に勤務して30数年になりますが、今まで数多くの学生たちと触れ合い、卒業生を送り出してきました。その中の一人で私が受け持ったクラスの卒業生なのですが、
日本ではまだまだ数少ない職業「バリスタ」に携わっている人物がいます。
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| 一杯のエスプレッソ |
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デコレーションされたカプチーノ |
もともとイタリアで生まれた職業で、簡単に言えばバーテンダーです。バーテンダー、イコールお酒をサーヴィスする人というイメージが強いのですが、イタリアではお酒のほかにもエスプレッソ・マシーンを使ってエスプレッソを抽出する人でもあって、いわゆる飲食店のカウンターで働く人を「バリスタ」と呼びます。「バール（bar）で働く人」ということで「バリスタ（bar-ista）」なんですね。
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| 講義風景 |
イタリアン・カフェの技術者、及びジェラート職人として、日本の草分け的存在である横山千尋氏。2002年に第１回ジャパン・バリスタ・チャンピオンシップ優勝、日本人としてWBC世界大会に初参加。2004年３月、ジャパン・バリスタ・チャンピオンシップに２度目の優勝、６月に行われたWBC世界大会（イタリア）に日本代表として出場し、10位入賞。同年10月、ラテアート競技会に出場し、２位入賞。クオリティを重視し、技術を伝え、それらを広めることを使命とし、2001年６月に株式会社フォルトゥーナを設立、『デル・ソーレ』ブランドの店舗を展開しています。
先日も大阪に招き、エコール辻大阪にてバリスタセミナーが実施されました。午前と午後の２回に分け、大盛況の内に終了しました。将来、カフェやバールの経営を目指す辻調グループ校の卒業生や在校生にとって、大きなステップになると信じています。
さて、今回は日本でもおなじみの「コーヒーゼリー」を作りましょう。コーヒー豆の生産地の一つであるメキシコで作られているコーヒーリキュール「カルーア」を混ぜ込み、口当たりの良い風味豊かな大人のデザートに仕上げています。リキュールのアルコールがそのまま残っていますので、お酒の弱い方は控えめに！！
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