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| タイのカレーは、汁ものを意味する言葉“ケーン”（またはゲーン）で総称されます。肉や魚介類をたっぷりの野菜と一緒に煮たケーンは、それらを作る人々やそれぞれの地方によって数えきれないほどの種類がありますが、大きく分けてココナッツミルクが入るもの、入らないものの2つのタイプがあります。ココナッツミルク入りは少し濃度があり、日本人の想像するタイ風カレーのイメージに近い感じですが、ココナッツミルクを入れないものはさらっとしたスープ状に仕上げるものが多く、ご飯や麺にかけずにそれだけで食べる人もいます。味は前者が甘口、後者が辛口に仕上がります。 |
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| ケーン作りはまず「ナムプリック」と呼ばれるカレーペースト作りから始まります。生のハーブ類やにんにく、唐辛子、カピ（エビの塩辛ペースト）など、ケーンの種類によってそれぞれ異なる材料を刻んでクロック（石うす）に入れ、サーク（突き棒）で突きつぶすという作業です。また短時間に仕上げるにはミキサーを使うと便利ですが、この場合もやはり仕上げには、クロックとサークを使って繊維を潰しながらなめらかに仕上げて下さい。また現在のタイでは、すぐに使えるカレーペーストが豊富に市販されており、忙しい生活をおくる現代人にとってとても便利な食材となっています。 |
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| 日本をふくめて外国でいちばん人気がある一品として「タイ風グリーンカレー“ケーン・キアオ・ワーン”」があげられますが、“ケーン”は「（辛い）汁もの」、“キアオ”は「緑」、“ワーン”は「甘い」という意味です。激辛で有名な緑色の小さな唐辛子プリッキーヌーを使い、その色と爽やかな香り、ココナッツミルクの甘味が溶け合って辛い中にもマイルドさが漂うカレーです。主材料は鶏肉、牛肉、豚肉、またはシーフードやすり身団子など、好みで使い分けるのも楽しいですね。野菜はたけのこ、なすなどが一般的で、特になすは、その種類の多さに驚かされます。ご飯、ビーフンのどちらとも良く合い、スパゲッティや素麺と合わせるのもベリーグッドです。 |
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| 作るときのコツは、最初にペーストを軽く炒めて香りを出し、ココナッツミルクを加えて油が浮くまで煮たら、あとは煮詰めすぎないこと。ココナッツミルクを加えるカレーはすべて煮すぎると油が出すぎてしつこい味になってしまうので、短時間で仕上げてください。またできたてのスパイスの香りを大切にするため、すぐ食卓に運びましょう。 |
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| 以前「タイ風さつま揚げ（コラム：屋台の味、トート・マン）」で「レッドカレーペースト」を紹介しましたが、それを使えば「タイ風レッドカレー“ケーン・ペッ”」ができ上がります。失敗を恐れず、好みの具を加えて、ホットで香り高いカレーを楽しんで下さい。 |
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