辻調理総合マスターカレッジ1年【調理実習】の授業の紹介です。

今回のテーマは、『舌平目の５枚卸し』と『鶏の４つ落とし』です。
どちらも理論授業でも勉強していて、実習でも2回行います。
前回の実習で手順を覚え、今回は小テストも行いました。

舌平目の５枚卸し。手順はそれほど難しくはないので皆前回よりも上手に出来ていました。

鶏の４つ落とし。
難しそうですが手順と包丁を入れる箇所を覚えればテクニックはさほど要りません！
鶏でできれば、鴨、鳩、うずら、他の鳥類でも骨格はあまり変わらないでの応用できます。

舌平目はムニエルにします。バターの一番香りの良い状態を保って焼き上げます。

ケイパー、コルニッション、トマトソース、ウスターソース、
パセリを散らして、上から熱々の焦がしバターソースをかけて仕上げます。
『舌平目のムニエル、カルリーナ風』です。

鶏肉は小麦粉をまぶして、にんにく、赤唐辛子、ローズマリー、セージと共にオリーブ油で焼いていきます。

鶏料理の仕上げ。みんなで協力して熱いうちに仕上げます。

『鶏の煮込み、猟師風』　鶏を焼いた後に酢を加えて煮詰めます。
酢を加える事で臭み消しと肉をやわらかくする効果が得られます。
ローズマリーやセージで香り付けするのも猟師風の特徴です。
今回はきのこ、トマトソース、鶏の出し汁でサッと煮込みました。

デザートは『パンナ・コッタ、マチェドニア添え』です。
『パンア・コッタ』は生クリームに砂糖、香味材料を加えて沸騰直前まで温め、
ゼラチンを加えて冷やし固めます。
今回は、バニラのさや、オレンジの皮、コーヒー豆で香り付けをしました。
『マチェドニア』は数種類のフルーツを使ったいわゆるフルーツポンチです。

『舌平目の５枚卸し』と『鶏の４つ落とし』の両方を同時覚えるの大変だったと思いますが、
ほとんどの学生がしっかりと手順を覚えられていました。
それぞれをしっかりと覚えて違う魚、違う鳥でも出来る様にしましょう！

時間はいよいよラスト！レストランシミュレーション実習を行います。お楽しみに！

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『エコール 辻 東京』は2023年で募集を終了いたしました。
2024年4月入学希望の方で、辻調グループ東京校で学びたい方に向けては、
2024年4月、東京学芸大学構内に『辻調理師専門学校 東京』を開校予定です。
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